Les poireaux, un membre de la famille des plantes allium, sont étroitement liés aux oignons et peuvent être cuits de la même manière. Contrairement aux oignons, cependant, les poireaux doivent être soigneusement nettoyés avant la cuisson, car une bonne quantité de sable ou de saleté est généralement présente entre les couches de feuilles, peu importe comment et où ils ont été cultivés. Il existe de nombreuses façons de cuisiner les poireaux, et le légume lui-même est polyvalent, se prêtant bien à la friture, au braisage, à la cuisson dans des soupes ou des bouillons, ou à la rôtissage au four. Les poireaux peuvent être utilisés comme substituts d’oignons ou dans le cadre d’un mirepoix, ou ils peuvent être cuits et servis seuls comme accompagnement de légumes. Il est même possible de cuire lentement les poireaux jusqu’à ce qu’ils caramélisent pour une saveur riche et développée.
Avant de tenter de cuire des poireaux, il est important de les nettoyer. Cela se fait en coupant les poireaux en deux dans le sens de la longueur pour exposer les différentes couches, puis en nettoyant chaque couche sous l’eau courante ou en plaçant les poireaux dans un bol d’eau froide. Dans un bol, le gravier et la saleté tomberont au fond du bol tandis que les poireaux flotteront vers le haut. Les feuilles fibreuses et vert foncé des poireaux doivent être enlevées, bien qu’elles puissent être utilisées comme arôme dans le bouillon.
Une façon simple de cuisiner des poireaux est de couper les parties pâles d’un poireau en petits morceaux et de placer ces parties dans une poêle chaude avec du beurre ou de l’huile d’olive. Les poireaux peuvent ensuite être sautés à feu moyen jusqu’à ce que, comme un oignon, ils soient sués, ce qui signifie qu’ils sont mous, brillants à cause de l’humidité de la poêle et un peu translucides en surface. Les poireaux sautés peuvent être servis tels quels ou inclus dans d’autres plats comme accent vers la fin de la cuisson.
L’utilisation dans les soupes, les bouillons ou les ragoûts est un moyen efficace de cuire les poireaux pour en extraire la majeure partie de la saveur qu’ils contiennent. Une soupe classique, connue sous le nom de vichyssoise, est faite de lait ou de crème, de pommes de terre et de poireaux qui sont cuits ensemble et laissés refroidir, la soupe étant servie fraîche. La saveur des poireaux se marie également bien avec les soupes crémeuses ou les soupes à base de fromage.
Les poireaux peuvent également être rôtis au four. Au fur et à mesure de la cuisson, les poireaux commencent à caraméliser et à concentrer leur saveur dans des zones molles et dorées. Cela peut être fait en plaçant les poireaux coupés en deux sur une plaque allant au four et en les enduisant légèrement d’huile et d’un peu de sel, puis en les plaçant dans un four jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement et deviennent tendres.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner les poireaux et de nombreuses recettes qui les appellent spécifiquement. Les tartelettes aux poireaux et au chèvre, la soupe au jambon et fromage aux poireaux, les frittatas aux poireaux et les poireaux braisés au bouillon de volaille, à l’ail et à la moutarde, sont autant de façons courantes de cuisiner les poireaux. Ils peuvent également être utilisés dans presque toutes les recettes qui nécessitent des oignons et peuvent accompagner agréablement les plats à base d’échalotes ou d’ail.