Le mot cookie, également orthographié cookie, est un petit gâteau – souvent, mais pas toujours de forme ronde et plate – fait avec une pâte sucrée. Le mot vient de koekje, le diminutif du mot néerlandais pour gâteau. Il existe plusieurs méthodes standard pour former des cookies, et les cookies moulés sont l’un de ces styles. Certaines explications des cookies moulés sur Internet sont incorrectes, une clarification s’impose donc.
Il existe huit façons principales de façonner un cookie. Pour les biscuits au bar, la pâte est versée dans une casserole et généralement servie coupée en carrés ou en rectangles, tandis que les biscuits pour réfrigérateur sont façonnés en une bûche, refroidis, puis tranchés avant la cuisson. Les biscuits à la plancha ou en fer fabriqués avec un boulanger spécial comprennent les pizzelles et les krumkake, et les biscuits frits comme les rosettes sont cuits sur un fer spécial et les biscuits sont déposés par cuillerées sur une plaque à biscuits. Les biscuits pressés sont fabriqués en pressant la toux à travers une poche à douille ou une presse à biscuits, tandis que les biscuits roulés et découpés avec des emporte-pièces dans une pâte finement roulée. Les biscuits moulés, confondus par certains avec des biscuits roulés et par d’autres avec des biscuits pressés, sont en fait soit des biscuits en forme de main, soit des biscuits pressés dans un moule à biscuits.
Des exemples de biscuits moulés proviennent d’une variété de cultures. Pfeffernüsse et Lebkuchen d’Allemagne peuvent être roulés en boules à la main, et les Pastelitos de boda ou biscuits de mariage mexicains ainsi que les gâteaux de thé russes partagent la forme arrondie. Kipfel – fabriqué en Tchécoslovaquie, en Hongrie et en Autriche – et Kourambiethes et Kourabiedes de Grèce sont souvent, sinon toujours, en forme de croissants.
Les variations sur les biscuits moulés comprenaient le moulage de la pâte autour d’une friandise surprise, comme un baiser ou un câlin de Hershey. Un autre type est le cookie d’empreinte de pouce dans lequel une boule roulée est ensuite pressée avec le pouce et l’empreinte de pouce remplie de confiture. On les appelle aussi Butterballs ou Polish Tea Cakes.
En ce qui concerne les biscuits moulés qui sont réellement fabriqués dans des moules à biscuits, Speculaas ou Spekulatius sont peut-être les plus célèbres. Le nom signifie « miroir » et peut refléter le fait que l’image sur le cookie reflète l’image sur le moule. Un biscuit Springerle est une sorte de croisement entre un biscuit moulé et un biscuit roulé parce que le moule est pressé sur la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie spécial qui a été sculpté pour créer un moule.