Étant de petite taille par nature, la taille est certainement une considération de principe lors du choix des crevettes ou des plus grosses crevettes sur le marché. Cependant, la taille n’est pas la seule considération culinaire. La fraîcheur est tout aussi importante, car le goût et la texture sont préjudiciables à mesure que les crevettes restent longtemps hors de l’eau, congelées ou non. D’autres points clés sont l’espèce, la météo, la source de nourriture et le temps qu’il leur faudra pour cuisiner.
Sur les 300 espèces de crevettes et de crevettes trouvées dans les eaux salées et douces du monde, chacune est susceptible d’avoir une taille, une coloration, une texture, une saveur et un temps de cuisson légèrement différents. Les crevettes d’eau froide prennent généralement plus de temps à pousser et sont réputées pour avoir la viande la plus tendre à cause de cela. Certaines des plus grandes variétés d’eau froide ont une réputation culinaire particulièrement favorable, de la baie de Dublin aux crevettes géantes en passant par les crevettes tigrées géantes et nordiques. D’autres espèces prisées sont souvent identifiées commercialement par leur coloration finale : rose, blanc, marron ou encore bleu.
Les coquillages surgelés sont la norme pour les ménages et même les chefs qui ne savent pas quand ils vont cuire la viande. S’ils sont achetés frais, les responsables de la santé conseillent de les préparer en une journée complète. Si les crevettes fraîches dégagent une odeur d’ammoniaque ou si des taches brunes commencent à se former, elles doivent être jetées. De nombreux chefs achètent les crustacés dont ils pensent avoir besoin pour les plats du jour, puis congèlent rapidement ce qui reste pour une utilisation ultérieure. Dans tous les cas, ceux congelés doivent avoir les coquilles et les veines intactes, ou ils perdront leur saveur et leur texture précieuses.
Une partie importante de l’apparence et du goût des crevettes ou des crevettes concerne le fait qu’elles aient été élevées dans une ferme ou capturées dans la nature. Les deux ont leurs avantages. Les variétés élevées à la ferme peuvent être plus uniformes en taille et en saveur, bien qu’elles manquent d’une saveur essentielle de fruits de mer et d’un goût salé indéniable dans les variétés capturées dans la nature, qui se nourrissent d’un régime plus diversifié. Selon la recette, l’un ou l’autre type peut être plus approprié. Les convives qui n’aiment pas le goût de poisson peuvent préférer une crevette blanche ou même la variété géante de crevette d’eau douce appelée Machrobrachium Rosenbergii, également connue sous le nom de crevette géante de rivière.
Grands ou petits, les coquillages prennent juste un peu de temps à préparer de diverses manières. Certains utilisent des méthodes traditionnelles pour les faire bouillir, cuire à la vapeur, les faire sauter ou les griller. D’autres appliquent une pâte légère et les jettent dans une friteuse. Souvent, les chefs les décortiquent et les déveinent avant la préparation. D’autres fois, la coquille est laissée en place pour que le convive l’enlève.