Le matambre est un plat de bœuf argentin préparé en faisant rouler des légumes, des œufs et des ingrédients salés tels que des saucisses et des épices dans un bifteck de flanc aplati. Le steak est généralement cuit lentement, dans un bouillon ou sur un gril à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit juste tendre et que les légumes aient ramolli. Il existe de nombreuses variantes de matambre, dont beaucoup correspondent à différentes régions et traditions culinaires de l’Argentine et de l’Uruguay voisin. Le plat peut également être adapté pour pratiquement tous les ingrédients qu’un cuisinier a sous la main.
Il n’y a pas d’ingrédients fixes pour le matambre. De la même manière, presque toutes les versions impliquent des œufs durs et divers légumes, en particulier des poivrons et des oignons. La plupart des recettes demandent des légumes crus, bien que certains cuisiniers fassent sauter ou étuver les légumes rapidement avant de commencer. Tous les ingrédients auront une chance de cuire complètement, mais la préparation des ingrédients peut améliorer la saveur globale.
La caractéristique déterminante de tout matambre est le bifteck de flanc. Un morceau de viande long et mince fonctionne généralement mieux, et les cuisiniers attendrissent souvent le steak avec un maillet à viande ou un autre objet contondant pour s’assurer qu’il a une texture uniforme et lisse sur toute sa surface. La viande est généralement prête après avoir été uniformément aplatie, mais de nombreux cuisiniers choisissent de la frotter dans de l’huile d’olive ou d’autres marinades pour ajouter de la tendreté et sceller l’humidité.
Une fois la viande préparée, les cuisiniers commencent à superposer les autres ingrédients en son centre. L’idée est généralement de créer une répartition uniforme de légumes, de fromages, d’œufs et d’autres viandes, en particulier du bacon et des saucisses, sur la surface du bifteck de flanc. Après cela, le steak doit être roulé serré, à la manière d’un jellyroll, pour créer une bûche épaisse. Pour empêcher la farce de se détacher pendant la cuisson, les cuisiniers fixent généralement la bûche avec de la ficelle de boucher ou une autre ficelle adaptée à la cuisson.
Le Matambre doit cuire pendant une longue période – généralement plusieurs heures, au moins – pour que les saveurs mijotent ensemble. La façon la plus traditionnelle de cuire les biftecks de flanc farcis roulés est au feu. Les cuisiniers enveloppent généralement les rouleaux dans du papier d’aluminium ou les placent dans une casserole profonde et ignifuge pour les faire cuire lentement dans les flammes. Les cuisiniers plus modernes utilisent des barbecues pour des résultats similaires.
Faire mijoter le steak dans un bouillon salé est un autre moyen de préparation populaire. Ici, le rouleau attaché est immergé et bouilli, souvent dans un bouillon de bœuf, jusqu’à ce que la viande soit cuite et que les saveurs soient fixées. Quelle que soit la façon dont il est préparé, le matambre est presque toujours servi de la même manière : tranché finement, généralement en apéritif. Il peut être servi chaud ou froid.
Il existe une certaine controverse sur la façon dont le plat a été appelé matambre. Une théorie est que le nom est une combinaison des mots espagnols matar, qui signifie tuer et hambre, qui signifie faim. Selon cette école de pensée, le plat est un coupe-faim tant par sa richesse que par son rôle d’apéritif. Un récit moins populaire est que le mot «matambre» est une variante de certains mots argentins régionaux pour «cuir de chaussure», qui est soutenu par la nature dure et plate du bifteck de flanc de base.