Les côtes de mandrin de bœuf proviennent de l’épaule et des côtes d’une vache et peuvent être désossées ou avec os. Ce type de bœuf peut être coupé de différentes manières et est le plus populaire dans les plats braisés, bien qu’une période de marinade prolongée puisse permettre de cuire la viande uniquement avec une méthode à haute température, surtout si elle est correctement coupée. Une fois braisées, les côtes de bœuf peuvent être cuites à feu vif pour plus de saveur, ou servies directement après le braisage.
La partie de l’épaule de la vache est d’où proviennent toutes les coupes de mandrin. Les côtes levées sont des coupes de viande provenant de cette région et comprennent des morceaux d’os de côtes de vache, ainsi que des couches de viande maigre et de graisse. Bien qu’elles contiennent certaines des côtes de vache, elles ne sont pas les mêmes que les côtes de dos de bœuf, qui ne sont composées que de viande de côte. Le plus souvent, cette coupe de viande est vendue non désossée, bien que les os puissent être retirés avant l’emballage ou découpés lors de l’abattage de la vache.
Les côtes de bœuf peuvent être découpées ou préparées de différentes manières. Les côtes simples sont les plus courantes, créées en coupant une tranche de côtes de bœuf entre les os. Cette viande peut également être coupée à travers l’os, ce qui donne une bande de viande avec plusieurs petits morceaux d’os d’affilée. Connue sous le nom de côtes de bœuf émiettées, cette coupe est populaire dans les plats coréens et japonais.
Comme pour la plupart des coupes de bœuf au paleron, les côtes levées sont idéales pour le braisage, une méthode de cuisson qui utilise un liquide à faible ébullition pour cuire les aliments. Contrairement aux autres morceaux de mandrin, qui peuvent être cuits à chaleur sèche lente s’ils sont correctement préparés, les côtes de mandrin ne sont généralement pas assez épaisses pour être cuites le temps nécessaire pour briser le tissu conjonctif qui rend les côtes dures. Pour cette raison, braiser les côtes levées dans un liquide savoureux est considéré comme la meilleure façon de cuire ce type de bœuf. Malgré cela, faire mariner les côtes de bœuf avant d’utiliser une méthode de cuisson sèche et à haute température, telle que griller ou griller, peut améliorer considérablement la texture du produit fini; les côtes levées émiettées sont généralement idéales pour cette situation et sont très appréciées dans les plats de côtes levées à la coréenne.
Bien que la nécessité de braiser la plupart des types de côtes de mandrin de bœuf puisse sembler entraver le type de plats dans lesquels cette viande peut être utilisée, ce n’est généralement pas vrai. Les côtes de paleron désossées et non désossées peuvent être braisées pendant une durée légèrement plus courte que si elles étaient servies directement après le braisage, puis cuites avec une méthode sèche à haute température pour plus de saveur. Lorsqu’elles sont braisées avant de les griller, de les griller ou de les saisir à la poêle, les côtes de bœuf peuvent être tout aussi tendres et savoureuses que leurs homologues haut de gamme plus chères.