Les crosses de fougère sont les nouvelles pousses étroitement enroulées de fougères. De nombreuses espèces de fougères produisent des crosses de fougère comestibles, qui sont souvent considérées comme un mets délicat. Ils ont une saveur douce, avec un léger soupçon de forêt et d’amandes, et ils sont souvent légèrement assaisonnés afin que leur saveur ne soit pas obscurcie. Ils forment aussi, bien sûr, une partie importante de l’habitude de croissance des fougères. En saison, les magasins spécialisés peuvent stocker des crosses de fougère, et elles peuvent également être collectées dans les bois.
Au fur et à mesure qu’une fougère grandit, elle produit des tiges étroitement enroulées de frondes fraîches, également appelées crosses de fougère. Ces tiges se déploient et se développent lentement, avec une nouvelle croissance poussant la crosse de fougère à se redresser et à s’allonger. En règle générale, ces frondes se trouvent près du sol et peuvent être fortement masquées par les vieilles pousses. Dans la plupart des cas, la croissance la plus ancienne de la fougère meurt pour faire place à une nouvelle croissance, qui à son tour développera des spores pour disperser la fougère.
Les crosses de fougère de Matteuccia struthiopteris, la fougère d’autruche, sont particulièrement prisées. Cette fougère est également connue sous le nom de volant de fougère ou de fougère à tête de violon, et elle est courante dans les zones tempérées du nord en Asie, en Europe et en Amérique. Les fougères, les fougères royales, les zemai en Asie, les fougères à fleurs et les fougères à la cannelle donnent également de savoureuses crosses de fougère comestibles, généralement au printemps.
Des études sur ces excroissances ont suggéré qu’elles pourraient contenir une toxine encore non identifiée. Plusieurs cas de maladies d’origine alimentaire ont été liés à la consommation de crosses de fougère insuffisamment cuites. Par conséquent, il est extrêmement important de s’assurer que les crosses de fougère sont bouillies dans de l’eau douce pendant 10 minutes avant utilisation, pour s’assurer que la toxine est lessivée. C’est aussi une bonne idée d’enlever le duvet et les morceaux bruns avec une brosse à récurer rigide des frondes fraîches avant la cuisson. Assurez-vous également de sélectionner de jeunes crosses de fougère bien séchées, sans signes de moisissure ni de pourriture.
Dans de nombreuses régions d’Asie, les crosses de fougère sont rôties ou grillées. Ils peuvent également être bouillis puis sautés dans du beurre, ou bouillis puis rebouillis dans de l’eau fraîche changée. Ils doivent idéalement être légèrement assaisonnés, et ils peuvent également être étuvés et congelés pour une utilisation plus tard dans l’année. Après avoir été blanchies et congelées, les crosses de fougère se conservent plusieurs mois au congélateur, surtout si on les laisse sécher légèrement avant d’être congelées, afin que les cristaux de glace ne les abîment pas.