Les olives salées sont des olives qui ont été traitées et conservées avec du sel. La salaison au sel est l’une des nombreuses options de salaison des olives et l’une des plus anciennes et des plus traditionnelles. Il existe un certain nombre de styles d’olives salées qui peuvent être utilisées de différentes manières, et de nombreux marchés proposent une ou deux versions d’olives salées. Pour les personnes ayant accès aux olives fraîches, les olives salées peuvent également être préparées à la maison relativement facilement.
Ce remède fonctionne mieux sur les olives noires, bien que les olives puissent être de n’importe quelle taille. Pour saler les olives, les olives sont simplement recouvertes de sel non iodé et laissées reposer dans un endroit frais et sec jusqu’à quatre semaines. Pour favoriser le drainage des fluides des olives, le récipient peut être recouvert d’un tissu ou parsemé de petits trous, et les olives doivent être agitées périodiquement afin qu’elles ne restent pas dans leur propre jus.
Au fur et à mesure que le salage progresse, il fait ressortir l’amertume commune aux olives fraîches et ramollit les olives pour qu’elles puissent être consommées. Cependant, le salage ne libère pas toute l’amertume et a tendance à concentrer les arômes d’olive, générant un produit final légèrement salé, amer et acidulé que certaines personnes trouvent un peu trop intense.
Après quatre semaines, les olives salées sont généralement rincées à l’eau tiède pour éliminer le sel et séchées complètement avant d’être emballées dans de l’huile ou remballées dans du sel. Le reconditionnement permet de conserver les olives plus longtemps, tandis que le conditionnement dans l’huile génère des olives prêtes à l’emploi. Les olives emballées dans l’huile peuvent également être assaisonnées avec des herbes et des épices.
Lorsqu’ils préparent des olives salées à la maison, les cuisiniers doivent être conscients que la moisissure peut devenir un problème. Pour réduire le risque de moisissure, les olives doivent être complètement recouvertes de sel pendant le processus de durcissement et remuées fréquemment. Une fois les olives rincées et emballées dans l’huile, elles doivent être conservées au réfrigérateur et doivent être utilisées dans un délai d’un mois. Les olives pleines de sel nécessitent toujours un retournement périodique et doivent être conservées dans un endroit frais et sec. Ils se conservent un à trois mois selon le climat et les conditions de stockage.
Les olives salées sont souvent servies nature comme collations, mais elles peuvent également être cuites dans des pains, incluses dans divers plats et utilisées comme garniture. Les cuisiniers doivent être conscients de la saveur quelque peu amère : les olives salées ne remplacent pas bien les autres types d’olives dans les recettes, car l’intensité de la saveur peut devenir écrasante.