La majorité des produits chocolatés sont composés d’une combinaison de liqueur de cacao, de sucre et d’une foule d’autres ingrédients. Cette liqueur est fabriquée en mélangeant les deux composants de base de la fève de cacao. Ces composants peuvent être gras, sous forme de beurre de cacao, ou secs sous forme de matière sèche de cacao. Le rapport exact de ces deux composants peut tout affecter, du goût au contenu nutritionnel du produit final. Certaines agences gouvernementales de l’alimentation exigent également une quantité minimale de cacao ou de beurre dans un produit avant qu’il puisse être légalement étiqueté comme chocolat.
La poudre de cacao est l’une des formes les plus pures de cacao solide. Cette poudre ne contient aucun élément gras, c’est-à-dire pas de beurre de cacao. La poudre de cacao nature est très amère, avec une forte saveur de chocolat. Les consommateurs sont probablement plus familiers avec la poudre de cacao alcalinisée, ou hollandaise, qui est moins amère et plus douce en saveur. Ces solides en poudre sont utilisés en pâtisserie ou pour faire du chocolat chaud.
Les solides de cacao sont également ajoutés aux barres chocolatées et autres bonbons, et différents produits sont souvent associés à une teneur spécifique en solides de cacao. Par exemple, le chocolat aigre-doux et mi-sucré contient généralement au moins 35 pour cent de solides, tandis que le chocolat noir peut en contenir 40 pour cent ou plus. Le chocolat au lait contient aussi peu que dix pour cent de solides de cacao, tandis que le chocolat blanc n’en contient aucun. Les chocolats à pâtisserie non sucrés sont un mélange de moitié de solides et de moitié de beurre de cacao. Alors que de nombreux consommateurs pensent que des pourcentages solides plus élevés signifient un meilleur chocolat, ce n’est pas nécessairement toujours le cas.
Les solides secs de la fève de cacao donnent au chocolat sa saveur distinctive et sont également la source de la plupart de sa valeur nutritionnelle. Le beurre de cacao, quant à lui, est utilisé pour donner au chocolat la bonne texture et pour contrôler son point de fusion. Les produits avec trop peu de beurre de cacao sont souvent cireux, tandis que les barres de la meilleure qualité contiennent souvent un pourcentage élevé de solides de cacao. En variant les proportions de ces deux ingrédients, les fabricants peuvent créer des chocolats avec des saveurs et des textures très différentes.
Le beurre de cacao est très riche en graisses, ainsi qu’en graisses saturées malsaines. Les solides de cacao contiennent peu de matières grasses et sont pratiquement exempts de graisses saturées. Ces solides contiennent bon nombre des mêmes antioxydants ou flavonoïdes que l’on trouve dans le vin rouge. Ils sont également riches en vitamines et minéraux, et on dit souvent qu’ils donnent aux gens un coup de fouet mental ou émotionnel en augmentant la production de sérotonine.