La stévia et le sucre sont deux types d’édulcorants nutritionnels présents dans les sodas et autres boissons sucrées, les produits de boulangerie et de nombreux aliments transformés et emballés. Alors que le sucre, également connu sous le nom de saccharose ou sucre de table, provient de la betterave sucrière ou de la canne à sucre et a longtemps été utilisé comme édulcorant, la stévia est relativement nouvelle sur le marché. Il est vendu sous plusieurs marques, provient de la plante Stevia rebaudiana et est des centaines de fois plus sucré que le sucre. Les deux sont commercialisés comme édulcorants naturels car tous deux sont fabriqués à partir de plantes, mais les effets de la stévia et du sucre dans le corps peuvent ne pas être identiques.
Le sucre est utilisé comme additif alimentaire ou présent naturellement dans les aliments sous de nombreuses formes. Le saccharose, le dextrose, le fructose, la maltodextrine et le sirop de maïs à haute teneur en fructose ne sont que quelques exemples. Le saccharose est un dissacharide, c’est-à-dire qu’il est formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose. Il est fabriqué à partir de betteraves sucrières ou de canne à sucre. La canne à sucre, cultivée dans les climats tropicaux, représente plus des deux tiers de la production. La stévia et le sucre sont souvent comparés pour les calories qu’ils ajoutent aux aliments, car le sucre fournit 4 calories (17 kilojoules) par gramme, ou 16 calories par cuillère à café et 48 calories par cuillère à soupe.
Comme le sucre de table, la stévia est utilisée commercialement comme additif alimentaire pour sucrer les aliments comme les sodas et les produits de boulangerie. Stevia rebaudiana n’est que l’une des 240 plantes du genre stevia. Il est également connu sous le nom de sweetleaf ou de sugarleaf. La douceur provient d’un extrait de feuille connu sous le nom de glycoside de stéviol ou rébaudioside A qui est jusqu’à 300 fois plus sucré que le saccharose.
Bien qu’il soit utilisé dans de nombreux pays depuis des siècles – il est particulièrement populaire en Asie du Sud-Est – il n’a été approuvé sous sa forme actuelle aux États-Unis qu’en 2008. Il est largement interdit en Europe en raison des inquiétudes concernant les toxines potentielles qu’il contient. Extraite en séchant les feuilles et en utilisant la cristallisation pour séparer le rébaudioside A, la stévia n’apporte aucune calorie aux aliments ou aux boissons.
Une différence notable entre la stévia et le sucre, outre le fait que l’une contient des calories et l’autre pas, est que la stévia ne provoque pas les mêmes pics de glycémie. La consommation de sucre de table provoque une augmentation temporaire de la glycémie, ce qui amène le corps à libérer de l’insuline pour absorber et stocker ce sucre. Comme il a été démontré que la consommation de stévia provoque peu ou pas d’augmentation de la glycémie, elle a été recommandée aux personnes diabétiques, sensibles à l’insuline ou suivant un régime pauvre en glucides.