Les biscuits à la meringue sont fabriqués à partir d’une pâte qui comprend des blancs d’œufs sucrés et fouettés. De minuscules bulles sont capturées dans la structure protéique créée en fouettant les blancs d’œufs en une mousse. Une fois les biscuits meringués cuits, la texture se met en place et devient légère et croustillante. Des extraits de saveur sont souvent ajoutés à la pâte à meringue pour donner aux biscuits un goût reconnaissable. Les couleurs et les garnitures distinguent les variétés de biscuits à la meringue et les rendent plus attrayantes visuellement.
Les blancs d’œufs crus qui sont vigoureusement fouettés avec un fouet finissent par mousser en une meringue. Les jaunes d’œufs sont séparés des blancs et ne sont généralement pas utilisés dans les biscuits à la meringue. De la crème de tartre est parfois ajoutée pour faire durcir la meringue plus rapidement et réduire le temps de fouettage. La pâte aux blancs d’œufs fouettée est généralement sucrée avec du sucre glace ou du miel. Certaines variétés de biscuits à la meringue ne contiennent pas de farine et sont sans gluten.
Les biscuits traditionnels contiennent généralement une ou plusieurs farines de céréales, des œufs entiers et de l’huile. Ces ingrédients font généralement un biscuit dense et moelleux. Les biscuits au blanc d’œuf reposent généralement uniquement sur la structure des protéines dans la meringue sucrée pour former un biscuit croustillant et léger. La pâte à meringue doit être cuite immédiatement et ne peut pas être conservée au réfrigérateur comme la plupart des pâtes à biscuits crues.
Les saveurs des biscuits à la meringue sont souvent inspirées d’autres biscuits et tartes populaires. La meringue est utilisée pour garnir une grande variété de tartes aux desserts. Les ingrédients et les saveurs de ces tartes sont généralement incorporés dans la pâte à biscuits à la meringue. Le chocolat fondu est mélangé et arrosé de biscuits à la meringue pour plus de saveur. Des extraits de vanille, de noix et de menthe sont fréquemment mélangés aux blancs d’œufs battus sucrés en petites quantités.
La manipulation en toute sécurité des blancs d’œufs crus nécessite un équipement et des mains propres. Les blancs d’œufs sont riches en protéines et faibles en acide, ce qui constitue un environnement idéal pour la croissance bactérienne. Une pâte à biscuits à la meringue contaminée et laissée à température ambiante peut provoquer des maladies d’origine alimentaire. Le lavage régulier et le lavage de l’équipement à l’eau chaude et au savon peuvent aider à prévenir la contamination. Les biscuits à la meringue doivent être transférés directement dans un four préchauffé une fois que la pâte est prête.
La cuisson de biscuits à la meringue sur une plaque non graissée peut entraîner une adhérence et une perte de nourriture. Une fine couche d’huile de cuisson pulvérisée, de beurre ou de margarine sur le plat de cuisson peut favoriser le brunissement et faire lever les biscuits sans se casser. Laisser refroidir les biscuits meringués quelques minutes après leur sortie du four permet souvent de les retirer plus facilement du moule graissé.