Le bœuf doit être laissé vieillir entre l’abattage et la cuisson, pour disperser une partie du goût de sang et permettre à la saveur du bœuf de mûrir. Il existe deux techniques utilisées pour le vieillissement du bœuf : le vieillissement humide et le vieillissement à sec, et elles donnent des saveurs et des textures très différentes. La plupart des autorités en matière de viande conviennent que le bœuf vieilli à sec a une saveur supérieure, et on le trouve souvent dans les établissements gastronomiques. Le bœuf vieilli en milieu humide a tendance à être moins cher et domine le marché de la viande : près de 90 % du bœuf vendu dans le commerce est vieilli en milieu humide.
Les deux techniques de vieillissement sont également conçues pour rendre la viande plus tendre. Au cours du processus de vieillissement, les enzymes de la viande agissent pour décomposer le tissu musculaire, le rendant plus doux. Le bœuf vieilli à l’état humide est emballé sous vide dans du plastique dans les 24 heures suivant l’abattage et laissé au réfrigérateur pendant environ une semaine. La viande emballée sous vide est ensuite coupée en tailles plus faciles à gérer, comme des steaks et des rôtis, et envoyée sur le marché.
Le bœuf vieilli à sec peut être suspendu dans une glacière réfrigérée pendant au moins deux semaines. Le bœuf peut être légèrement recouvert de mousseline, mais il n’est pas scellé, ce qui signifie que l’humidité de la viande peut s’échapper. Par conséquent, le bœuf rétrécit, concentrant sa saveur, mais le vieillissement à sec adoucit également la viande, ce qui donne une saveur riche et une texture beurrée. Une couche grise et moisie apparaît à l’extérieur du bœuf et doit être coupée avant que la viande ne soit coupée et vendue.
Parce que le bœuf vieilli à sec rétrécit et doit être paré, cela représente une perte pour l’entreprise. Parfois, la viande perd près d’un cinquième de son volume pendant le processus de vieillissement à sec et de parage, et par conséquent, la viande restante coûte plus cher que le bœuf vieilli par voie humide. Le bœuf vieilli à sec prend également beaucoup plus de place dans les refroidisseurs d’une usine de transformation, en raison de la période de vieillissement beaucoup plus longue. Jusqu’aux années 1970, lorsque le processus de vieillissement humide a été développé, le bœuf vieilli à sec était le seul type de bœuf disponible dans le commerce.
Parce que le vieillissement à sec est plus coûteux et plus long, il est réservé aux pièces de viande particulièrement de haute qualité. Certains consommateurs préfèrent la saveur du bœuf de haute qualité qui a été vieilli à sec, car il est beaucoup plus complexe et agressif que le bœuf vieilli à l’état humide. Le bœuf vieilli à l’état humide, que la plupart des consommateurs connaissent aujourd’hui, a une saveur beaucoup plus douce et une texture qui tend vers la pâte plutôt que la tendre. Les restaurants de haute qualité semblent préférer le bœuf vieilli à sec et le proposent généralement au menu à ceux qui sont prêts à payer le supplément.