Biga est un type de démarreur utilisé pour faire des pains italiens traditionnels. En Italie, le terme est utilisé pour désigner les éponges au levain, les collectifs de levure sauvage et autres levains. Si une recette italienne comprend cet ingrédient, les cuisiniers doivent consulter la recette pour s’assurer qu’ils utilisent le bon type, car le terme est si global. Lorsqu’un biga est utilisé, le pain est plus léger, avec des trous plus gros et une mie plus humide. Le résultat est un pain de campagne italien classique, un produit de boulangerie populaire dans de nombreuses régions du monde.
Dans certaines régions d’Italie, la biga est connue sous le nom de la madre ou la mère, une référence à l’idée qu’elle est la mère du pain. La fabrication de ce levain est une sorte de pré-fermentation, favorisant le développement et la maturation de la levure. Comme la levure est plus développée, le pain fait avec un biga met plus de temps à lever, mais il a aussi une saveur plus complexe et évoluée. Comme pour de nombreux processus de pré-fermentation, il faut de la pratique.
Un biga classique est fabriqué à partir de la pâte non salée du pain de la veille. Le cuisinier prélève simplement un morceau de pâte avant de le saler ou de le sucrer, et le met de côté bien enveloppé dans un endroit frais pendant la nuit. Le mettre au réfrigérateur ralentira le développement de la levure, tandis qu’un biga peut mûrir dans un endroit chaud en environ six heures. Le lendemain, le cuisinier l’utilise dans une recette de pain, tirant un autre morceau de pâte pour répéter le processus. Lorsque ce système est utilisé, le biga devra être périodiquement rafraîchi, car il ne collecte pas de nouvelles levures et la colonie peut s’affaiblir.
D’autres cuisiniers préparent une grande quantité de pâte destinée à être utilisée comme biga. Cela commence par dissoudre 0.5 cuillère à café (environ 1.5 gramme) de levure dans 0.75 tasse (118 ml) d’eau et laisser reposer le mélange jusqu’à ce qu’il mousse avant d’ajouter environ 2.5 tasses (85 grammes) de farine. La pâte est malaxée et elle sera plus sèche et moins élastique que la pâte à pain ordinaire. Il peut être laissé dans un endroit chaud pour mûrir, réfrigéré jusqu’à trois jours ou congelé jusqu’à trois mois.
De nombreux pains italiens tels que la ciabatta sont fabriqués à base de biga. Au repos, les levures à l’intérieur se multiplient et forment également des saveurs et des arômes complexes qui rehaussent les pains faits avec. La saveur et la texture d’un pain à base de biga sont très différentes de celles d’un pain à la levure ordinaire, et certains consommateurs apprécient la complexité supplémentaire.