Certains des facteurs qui affectent la perception du goût sont la couleur de la nourriture, sa texture, sa température et son odeur. L’âge du dégustateur, s’il souffre d’une certaine maladie, et son niveau de stress et d’épuisement peuvent également affecter la perception du goût. La langue humaine est capable de détecter cinq goûts de base : salé, sucré, amer, aigre, et ajouté en 2002, umami, un mot qui en japonais signifie « délicieux ». Chacun de ces différents goûts a un certain récepteur sur la langue, et lorsqu’un composé déclenche le récepteur, le cerveau reconnaît le goût. Cependant, la perception du goût n’est pas seulement affectée par les papilles gustatives, et les scientifiques de l’alimentation étudient comment différents facteurs affectent le goût de différents aliments et boissons.
L’odorat est l’un des facteurs altérants les plus connus de la perception du goût. En termes simples, la saveur d’un aliment peut être définie comme le goût de l’aliment combiné à son odeur. En fait, si une personne a un rhume qui bloque le nez ou un autre problème qui affecte l’odorat, la saveur des aliments est diminuée ou peut devenir plus fade. Non seulement l’odeur peut affecter le goût, mais elle peut également provoquer des souvenirs. Par exemple, une personne peut se souvenir de sa maison d’enfance si elle sent un certain parfum.
La texture peut également être un facteur qui affecte le goût. Certaines études ont suggéré qu’une boisson plus épaisse peut avoir un goût moins sucré ou avoir une saveur moins intense qu’une boisson plus mince, même si les concentrations de sucre ou d’arôme n’ont pas été modifiées. Dans la pratique, les scientifiques et les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser ce fait pour réduire la quantité de sel dans les aliments sans en changer le goût. Ils peuvent simplement avoir besoin de modifier la texture.
Un autre facteur qui affecte la perception du goût est la couleur. Des études montrent qu’un aliment plus brillant ou plus intensément coloré peut sembler avoir un goût différent d’un aliment plus fade, même en l’absence de changement dans les composés aromatiques. De même, deux boissons qui ont la même coloration peuvent avoir le même goût pour une personne même si l’une est plus sucrée. Il y a même eu une expérience réalisée dans les années 1970 dans laquelle des scientifiques ont permis aux gens de manger des aliments qui semblaient normaux sous une certaine lumière. Lorsque la lumière a été changée et que les gens ont vu qu’ils mangeaient du steak bleu et des frites vertes, certains d’entre eux ont commencé à tomber malades.
La température des aliments peut également affecter la perception du goût. Les aliments plus chauds ont généralement un goût plus intense que les aliments froids, même si la concentration de saveur est la même. Par exemple, la crème glacée peut avoir un goût plus sucré lorsqu’elle est fondue et la bière plus amère. De même, le café peut être plus amer lorsqu’il est chaud, un goût recherché dans cette boisson particulière. En refroidissant ou en réchauffant simplement un aliment, une personne peut être en mesure de modifier son expérience gustative de cet aliment.
Le moi physique d’une personne peut également affecter la perception du goût. À mesure qu’une personne vieillit, la capacité de goûter et de sentir les aliments diminue également. De plus, une étude a montré qu’une personne atteinte d’une maladie rénale ou d’un cancer peut présenter des distorsions du goût, appelées dysgueusie. Le niveau de stress et la fatigue physique d’une personne peuvent également affecter le goût de quelque chose. Une étude a montré qu’après des exercices mentaux, certaines personnes avaient des durées raccourcies et des perceptions réduites des goûts amers, acides et sucrés tandis que la durée de l’arrière-goût aigre était raccourcie après l’exercice physique.