Cognac, une variété spécifique de brandy, tire son nom de la ville de Cognac, en France, qui, avec la région environnante, est le seul endroit qui produit les raisins Ugni Blanc nécessaires à la production de la liqueur. Le prix du cognac dépend d’une variété de facteurs qui sont légalement déterminés par l’utilisation de grades, allant de Very Special (VS) à Extra Old (XO), avec d’autres grades tels que Hors d’âge utilisés pour indiquer l’âge au-delà du grade escalader. D’autres facteurs qui affectent le prix du cognac incluent le type de raisin utilisé, l’âge et le mélange de la liqueur.
Une première étape dans la détermination du prix du cognac implique la première étape de la production – les eaux-de-vie. Les eaux-de-vie, en français eaux de vie, sont des vins de raisins blancs qui servent de base au cognac. Pour que le cognac soit considéré comme un cru, nom utilisé pour désigner le cognac issu des meilleurs vins, au moins 90 % des raisins utilisés pour créer les eaux-de-vie doivent être de l’Ugni Blanc, de la Folle Blanche ou du Colombard, avec les 10 % restants étant constitués d’un nombre quelconque de mélanges de raisins différents.
L’étape suivante pour déterminer le prix du cognac consiste à identifier le mélange d’eaux-de-vie utilisé pour créer la liqueur. La grande majorité des producteurs de cognac utilisent un mélange d’eaux-de-vie pour créer une saveur bien équilibrée, ainsi que pour reproduire avec succès la même saveur encore et encore. La saveur d’un lot d’eau-de-vie étant propre à elle-même, le maître de chai, ou maître dégustateur, de chaque vignoble est chargé de mélanger les différentes eaux-de-vie pour obtenir un résultat homogène. De nombreux petits vignobles qui produisent leur propre cognac préfèrent utiliser un seul mélange d’eaux-de-vie, ce qui permet une plus grande variation de goût d’un lot à l’autre, un peu comme un scotch ou un whisky single malt.
Le dernier élément, et sans doute l’élément le plus important pour déterminer le prix du cognac, est le grade. Le grade d’un cognac est déterminé principalement par l’âge des eaux-de-vie les plus jeunes incluses dans l’assemblage. Les qualités de cognac se composent de trois classifications principales et de cinq sous-classifications utilisées pour mieux identifier le mélange. Les trois principales classifications, par ordre de prix, sont les suivantes : Very Special, Very Special Old Pale et Extra Old. Les eaux-de-vie de chacune sont vieillies par la loi pendant au moins deux, quatre et six ans respectivement ; cependant, il n’est pas rare de voir des âges allant jusqu’à vingt ans dans ces classes. Des cinq sous-classifications, la plus notable est le Hors d’âge, qui est légalement équivalent à Extra Old, mais est utilisé par de nombreux producteurs pour signifier un cognac d’âge au-delà de l’échelle d’âge officielle.