Des générations de cuisiniers ont utilisé l’alun dans le cadre de leur processus de marinage pour mariner les concombres. L’alun est l’agent des épices à marinade qui donne aux concombres finis leur fermeté et le croquant satisfaisant qu’ils dégagent lorsqu’ils sont consommés. Le maintien de la fermeté est important dans les premiers stades du décapage, car une fois que le produit s’est ramolli, la fermeté est définitivement perdue. De nombreuses recettes de décapage aujourd’hui demandent encore de l’alun, mais les experts en sécurité alimentaire disent que l’alun n’est pas nécessaire pour un lot de décapage réussi et qu’il est toxique à une certaine dose.
L’alun pour le décapage, également connu sous le nom de sulfate d’aluminium et de potassium ou de sulfate d’aluminium et de potassium, se trouve facilement sur les étagères des épiceries dans l’allée des épices sous forme de poudre. Les experts en sécurité alimentaire disent que l’alun pour le décapage est sans danger, mais l’ingestion d’une seule once (28.34 grammes) peut être mortelle pour un adulte. L’alun pour le décapage peut être jeté si les méthodes utilisées sont plus modernes et si les légumes et les fruits demandés dans les recettes sont frais. Si de l’alun est utilisé, il doit être soigneusement rincé du liquide final et du produit.
Dans les recettes de décapage traditionnelles, l’alun est mélangé à de l’eau. Conservateurs et autres présents dans la cuisine doivent faire attention à ne pas inhaler la poudre ou les fumées en raison de la toxicité de l’aluminium. Les experts en alimentation soulignent que l’alun pour le décapage peut être utilisé en toute sécurité, mais il n’est pas recommandé et son utilisation n’est pas strictement nécessaire. Le citron vert est un autre ingrédient traditionnellement utilisé pour préserver la fermeté des produits, mais les experts en sécurité alimentaire affirment que le citron vert peut également être supprimé de la recette. Le décapage de la chaux, comme l’alun, s’il est utilisé dans la recette doit être entièrement éliminé par un rinçage abondant après le premier trempage du produit, et les personnes travaillant sur la recette doivent éviter d’inhaler la poussière de la chaux.
Il existe différents types de fruits et légumes marinés, y compris le zeste de pastèque, et différents procédés de fabrication. Les produits fermentés ou saumurés sont séchés dans un mélange de sel et d’eau pendant une semaine ou plus. Un autre procédé, appelé emballage frais, utilise un mélange d’épices, de vinaigre et d’assaisonnements qui a été bouilli, mais l’alun n’est généralement pas utilisé avec cette méthode. Le décapage des fruits utilise du jus de citron ou du vinaigre. L’alun est utilisé en médecine comme styptique, astringent et émétique, et on le trouve également dans la poudre à pâte.