Les desserts meringués peuvent être servis seuls, comme les biscuits oubliés, qui sont faits de meringue cuite au four à feu doux. En outre, les desserts à la meringue peuvent être préparés avec d’autres aliments, tels que la garniture de meringue sur certaines tartes ou la coquille de meringue cuite qui recouvre l’Alaska au four. Pour ajouter plus de variété aux desserts meringués, un cuisinier peut ajouter des arômes au mélange de meringue, en utilisant des ingrédients tels que de l’extrait de vanille ou de la poudre de cacao avant de cuire la meringue, ou arroser de sirops ou de fruits sur la meringue une fois cuite.
Lorsque les desserts à base de meringues sont préparés, ils peuvent être soit durs, soit mous. Changer la durée de cuisson d’une meringue, ainsi que la température de cuisson, détermine si la meringue est molle ou dure. La meringue dure est croustillante et séchée, au lieu d’avoir la texture crémeuse des desserts à la meringue molle. Baisser la température et augmenter le temps de cuisson produit une meringue dure, comme celle des biscuits oubliés, qu’un cuisinier peut même laisser au four toute la nuit, une fois le four éteint. La cuisson de la meringue à haute température pendant une courte période la rend molle, avec des arêtes dorées à l’extérieur de la meringue, comme les garnitures de meringue sur les tartes ou la meringue qui recouvre l’intérieur de la crème glacée de l’Alaska oublié.
Il existe trois manières fondamentales de créer des desserts meringués, chaque méthode provenant d’un pays d’origine différent. La meringue française est la plus facile à faire, car le cuisinier combine les blancs d’œufs et le sucre raffiné, en les battant jusqu’à ce que le mélange se solidifie. La meringue suisse est également composée de sucre et de blancs d’œufs, que le cuisinier fouette tout en chauffant le mélange au bain-marie ou au bain-marie sur une cuisinière, en s’arrêtant une fois le sucre complètement dissous. Un cuisinier fait une meringue italienne en faisant bouillir du sucre et de l’eau ensemble, puis il combine le mélange avec des blancs d’œufs qu’il a déjà battus jusqu’à ce qu’ils aient gonflé. Le cuisinier fouette ensuite les blancs d’œufs et le sirop de sucre jusqu’à ce qu’ils durcissent.
Le processus de battre une meringue est essentiel à sa formation, car cela étire les molécules de protéines dans les blancs d’œufs. L’ajout de sucre est la clé pour permettre à la meringue de conserver sa forme à long terme, car les sucres rendent les blancs d’œufs fermes et conservent leur forme gonflée. Le sucre qui est combiné avec les meringues doit se dissoudre complètement avant la cuisson de la meringue, sinon il aura une texture granuleuse même après la cuisson de la meringue.