Le terme moutarde est utilisé pour décrire plusieurs plantes des genres Brassica et Sinapis qui sont utilisées comme sources de nourriture. Il existe un certain nombre de types de moutarde qui sont cultivés pour différents produits, notamment les légumes verts et les feuilles. L’incroyable diversité et la flexibilité des plants de moutarde peuvent les faire apparaître dans une grande variété d’endroits, de la cuisine traditionnelle américaine du Sud aux currys indiens enflammés.
Trois types différents de moutarde sont utilisés comme source de graines, qui peuvent être broyées et utilisées comme condiment, ajoutées à des mélanges de marinades ou incluses entières dans un assortiment de marinades, de sauces et de currys. S. albis produit des graines de moutarde blanches, qui sont en fait jaunes ; ces graines fournissent la saveur la plus douce, et elles sont utilisées pour faire de la moutarde douce et de table classique. Le condiment jaune électrique utilisé sur les hot-dogs aux États-Unis est dérivé des graines de moutarde blanche.
B. juncea produit des graines brunes qui sont plus chaudes que les graines de moutarde blanche, tandis que B. nigra produit des graines noires avec une saveur très forte et distinctive. La moutarde noire est souvent utilisée dans la cuisine indienne et du sud-est asiatique, où elle est incroyablement populaire ; vous avez peut-être rencontré des graines de moutarde entières dans les marinades et les currys si vous mangez beaucoup de nourriture d’Asie du Sud-Est. Les types de moutarde noire et brune peuvent également être moulus sous forme de condiment.
En tant que condiment, la moutarde est incroyablement diversifiée. La moutarde peut être moulue en une purée lisse ou mélangée à des graines entières pour plus de texture. Il peut également être mélangé avec des choses comme le raifort pour la moutarde épicée, qui peut être assez ardente, ou le sucre, pour la moutarde douce. Certaines cultures ont pour tradition de faire de la moutarde avec de la bière ou du vin, créant une saveur complexe très distinctive qui complète une gamme d’aliments. Les moutardes peuvent également être mélangées avec des oranges, des canneberges et d’autres fruits ou herbes; ces types de moutarde sont souvent traités comme des produits gastronomiques. Vous avez peut-être remarqué un large assortiment de types de moutarde en vente sur votre marché local, illustrant la gamme vertigineuse de choses qui peuvent être mélangées avec de la moutarde.
La moutarde jaune épicée utilisée dans la cuisine chinoise et dans certaines cuisines britanniques est une forme de moutarde qui a été moulue puis déshydratée, concentrant la saveur épicée. Vous avez peut-être remarqué que cette moutarde peut être incroyablement chaude, surtout si elle a été laissée reposer pour que la saveur se développe. Les feuilles de moutarde proviennent généralement de la plante de moutarde brune, et elles ont une saveur épicée qui complète les soupes et les sautés ou se porte bien seule comme plat d’accompagnement.