Les poireaux font partie de la famille des Amaryllidacées, avec d’autres alliums tels que l’ail et les oignons, et sont utilisés dans bon nombre des mêmes types de plats. Ces légumes ressemblent à de gros oignons verts ou à des oignons verts gras et sont principalement disponibles au printemps, bien que des poireaux d’été plus petits soient également parfois disponibles sur les marchés de producteurs. Les cuisiniers peuvent utiliser ce légume dans une variété de soupes, de sauces et de plats de poireaux au four, ainsi que frits ou crus dans des salades et comme garniture sur d’autres aliments. Les poireaux ont une saveur relativement douce et ne peuvent pas être remplacés directement par des oignons dans les recettes, mais se marient bien avec des viandes douces comme le poulet et le veau, ainsi que du fromage et des œufs, d’autres légumes et des pommes de terre ou du riz.
Le poireau est le plus étroitement lié au gros ail d’éléphant doux et au kurrat, ou poireau égyptien, mais il partage également un genre avec l’ail et les oignons communs. Comme ces légumes, il a une saveur légèrement épicée avec des éléments sulfureux et contient un pourcentage relativement élevé de vitamine C. Contrairement à l’ail et aux oignons ordinaires, les poireaux et leurs proches parents sont assez doux et manquent de morsure. Comme les autres alliums, ils sont utilisés pour ajouter de la profondeur de saveur aux viandes et aux plats salés végétariens. Les cuisiniers peuvent acheter des poireaux d’hiver, qui ressemblent à des oignons verts ou de printemps, dans les supermarchés au début du printemps, ou des poireaux d’été plus petits et plus minces sur les marchés de producteurs pendant la saison chaude.
Les soupes sont parmi les plats aux poireaux les plus populaires, y compris la soupe aux poireaux et pommes de terre, le coq-a-leekie écossais et la vichyssoise. Ils peuvent également être utilisés pour faire des sauces, telles que des pâtes crémeuses aux poireaux ou une sauce de poisson, à base de crème et de fromages forts. Les plats de poireaux au four incluent également fréquemment un élément laitier, comme le gratin de poireaux, qui utilise de la crème épaisse et du fromage, ou des poireaux en quiche, qui associent ces légumes délicats avec du fromage et des œufs.
Les poireaux émincés constituent un excellent ingrédient de garniture ou de salade, qu’ils soient servis crus ou frits dans du beurre ou de l’huile. Les poireaux frits peuvent être cuits lentement pour caraméliser les sucres naturels du légume, ou rapidement, en tant que poireaux crépus, pour produire une texture croustillante. Le poireau cuit et l’huile de cuisson peuvent ensuite être ajoutés aux aliments pour en améliorer la saveur. Lorsqu’ils sont utilisés dans les salades, ces légumes fonctionnent à la fois comme garniture et comme ingrédient principal, surtout lorsqu’ils sont accompagnés d’une vinaigrette savoureuse.
Il est possible de remplacer les poireaux par d’autres alliums en cuisine, mais la plupart des recettes ne permettent pas une substitution directe un pour un en raison du goût doux du poireau. Remplacez les poireaux directement uniquement dans les recettes qui demandent spécifiquement des oignons doux et doux, des échalotes ou de l’ail d’éléphant. Utilisez une quantité beaucoup plus importante de poireaux dans les recettes qui nécessitent des oignons ordinaires, ou réduisez l’intensité d’autres agents aromatisants. Les plats de poireaux se marient bien avec le veau, le poulet et les poissons gras, ainsi qu’avec les œufs, le fromage et la crème, ou des éléments féculents comme les pommes de terre et le riz.