Comme dans de nombreux pays, les aliments grecs traditionnels et les épices utilisées par les cuisiniers varient en fonction des différentes régions du pays, telles que le littoral et les régions montagneuses. La plupart des épices utilisées dans la cuisine grecque, telles que le piment de la Jamaïque, l’anis et la poudre de curry, sont importées, bien que le mastic ou la gomme mastic soient indigènes à Chios, une île grecque. De nombreuses épices grecques, y compris la cardamome, les graines de coriandre et la muscade, sont bien connues dans le monde, et quelques-unes sont moins populaires auprès du cuisinier moyen.
Les gens raccourcissent souvent la gomme mastic en simplement mastic. C’est la sève du buisson à feuilles persistantes de lentisque, que les gens appellent l’arbre à lentisque. Les Grecs l’exportaient dans de nombreux pays méditerranéens pour aromatiser les pains sucrés, notamment les pains de Pâques. Les Grecs l’utilisent également dans la fabrication d’alcools.
L’une des différentes régions de la Grèce sont les zones côtières où les Grecs indigènes ont interagi avec les marins étrangers. Grâce au commerce avec ces marchands marins, les épices comme le piment de la Jamaïque des pays du Nouveau Monde sont devenues populaires. Les plaines intérieures et les zones montagneuses étaient plus isolées. Les aliments de ces régions n’incorporaient pas autant d’épices.
L’anis est l’une des épices sur lesquelles les anciens écrivains grecs ont écrit et constitue l’arôme de base de l’ouzo, une liqueur grecque. L’anis est un arôme populaire pour les pains sucrés et autres desserts, et parce qu’il a une saveur forte, les cuisiniers l’utilisent avec parcimonie. Un autre arôme populaire pour les bonbons est le piment de la Jamaïque, qui a une saveur similaire à un mélange de clous de girofle, de cannelle et de muscade. Les clous de girofle sont les boutons floraux non ouverts d’un arbre à feuilles persistantes de la famille des myrtes et constituent une autre épice au goût fort que les cuisiniers grecs utilisent avec parcimonie.
D’autres épices grecques utilisées pour aromatiser les desserts et les sucreries comprennent la cardamome, une épice piquante et complexe de la famille du gingembre; la graine de coriandre, dérivée du mot grec koris ; et muscade. Le mahlab, également appelé noyaux de cerises de Sainte-Lucie ou noyaux de cerises moulues, a un goût d’amande, et les boulangers grecs l’utilisent dans les pains sucrés, en particulier les pains de vacances. Les marchands vendent de la poudre de vanille dans des flacons en verre et les cuisiniers grecs l’utilisent pour aromatiser les bonbons et les boissons.
La plupart des épices grecques que les cuisiniers utilisent pour aromatiser les bonbons sont également utilisées dans les plats de viande et de légumes. Certains d’entre eux comprennent les graines de coriandre et la muscade. Les gens pimentent le porc, le chou farci et les plats de champignons avec de la coriandre, tandis que la muscade ajoute de la saveur aux saucisses, aux plats de pommes de terre et au pastitsio, qui est un plat de viande hachée et de macaroni recouvert de sauce béchamel.
D’autres épices grecques que les gens utilisent pour les plats de viande et de légumes comprennent la poudre de curry, le safran et le sumac. Le sumac est une variété non toxique et les cuisiniers l’utilisent dans les ragoûts à base de viande, les plats de riz et certains plats de légumes. Le cumin, qui est le fruit séché d’une herbe annuelle appartenant à la famille du persil, est une épice ancienne et les cuisiniers grecs l’utilisent pour les plats de viande et de légumes. Le poivre noir est une autre des épices grecques qui est internationalement connue, bien que de nombreux cuisiniers grecs l’utilisent avec plus de parcimonie que de nombreuses autres régions.