Une charcuterie est le nom d’un magasin qui vend des produits à base de viande cuite, principalement du porc. Le terme peut également désigner les viandes à l’intérieur du magasin. Contrairement à un boucher qui vend des morceaux de viande crus, la plupart des aliments vendus dans une charcuterie auront été cuits ou conservés de diverses manières. Comprendre les techniques utilisées pour préparer la viande peut être une considération importante lors de la sélection parmi la gamme de produits parfois déroutante. Les préférences personnelles pour les protéines et la planification des menus sont tout aussi importantes pour faire les bons choix.
Autrefois, avant la réfrigération, une charcuterie de village était aussi vitale que ses boulangeries pour fournir des viandes exemptes de détérioration et de maladie. Les pratiquants étaient réglementés par des corporations de métier. À l’époque moderne, le savoir-faire est devenu un métier artisanal et ces magasins spécialisés sont devenus de plus en plus rares. Dans certaines parties du monde, un établissement équivalent peut être trouvé au sein d’une épicerie fine.
La méthode la plus ancienne de conservation de la viande consiste à la saumurer ou à la faire sécher dans du sel sec ou humide, ce qui fait plusieurs choses à la viande. L’eau neutre de la viande est remplacée par de l’eau salée qui est moins hospitalière pour les organismes vivants comme les bactéries. Le sel sec extraira l’eau et déshydratera la viande. Les sels dénaturent également les molécules de protéines dans la viande, décomposant leur structure de la même manière que le ferait la chaleur élevée de la cuisson.
La plupart des viandes salées ou séchées aujourd’hui, telles que le jambon de porc et la charquie, sont séchées avec l’ajout de nitrite ou de nitrate de sodium, ce dernier étant préféré pour des temps de séchage plus longs. Les viandes séchées au sel nitrite seront souvent recommandées pour la cuisson finale à la maison. Les deux composés offrent des avantages chimiques au-delà du chlorure de sodium ou du sel de table normal, y compris la suppression du botulisme mortel, la maladie nommée du mot latin pour saucisse.
Le bacon est un incontournable de la charcuterie. La peau grasse du porc est généralement précuite par fumage. C’est un long processus sous la basse température des bois fumants et aromatiques tels que l’hickory et la pomme.
Une charcuterie très populaire peut être des saucisses, de la viande enfermée dans un tube, généralement l’intestin grêle comestible et vide de porcs ou de bovins. Parfois, des enveloppes plus grandes telles que des estomacs ou des poches vésicales sont utilisées; des boyaux non comestibles sont également utilisés, en particulier pour les saucisses qui prennent plus de temps à vieillir. Les viandes de la charcuterie peuvent être hachées ou hachées, sont toujours salées, sont aromatisées avec des signatures régionales et souvent combinées avec des matières grasses supplémentaires telles que le saindoux de porc.