Le persil italien, connu scientifiquement sous le nom de P. neapolitanum, est une herbe de la famille des Apiacées qui est couramment utilisée pour aromatiser ou garnir les aliments. Il ressemble en apparence au persil frisé, mais a un goût plus fort et plus robuste ainsi qu’une feuille plus plate. Comme son nom l’indique, le persil italien est originaire d’Italie et de la majeure partie de l’Europe méditerranéenne, bien qu’il soit cultivé avec beaucoup de succès dans de nombreuses régions du monde.
Différences avec le persil frisé
La plupart des épiceries et des marchés proposent à la fois du persil italien ou à feuilles plates et du persil frisé. Beaucoup de gens considèrent les variétés frisées comme plus standard, les versions italiennes jouant un rôle plus gastronomique ou spécialisé. Cette distinction est principalement due aux différences de goût, et parfois de prix.
Le persil frisé, qui est souvent le moins cher des deux, n’a qu’une saveur très subtile. Parfois, la cuisson rendra le goût plus prononcé, mais pas toujours. Il est généralement utilisé uniquement comme garniture, comme moyen d’égayer l’apparence d’un plat sans en altérer le goût.
Le persil italien, en revanche, a souvent une saveur poivrée robuste. Il a une concentration beaucoup plus élevée d’huiles essentielles, ce qui lui donne un goût distinctif. Les cuisiniers utilisent souvent du persil plat comme garniture en raison de sa couleur verte vibrante, mais l’utilisent également pour aromatiser un certain nombre de plats.
Utilisations culinaires
Le persil plat est un ajout courant aux soupes et aux ragoûts, et peut également être cuit avec de la volaille ou de la viande. Le persil a tendance à libérer ses huiles plus complètement lorsqu’il est exposé à la chaleur.
Il a également un goût que beaucoup trouvent agréable lorsqu’il est consommé cru. Les cuisiniers ajoutent souvent l’herbe aux plats de pâtes, aux salades et même à certains sandwichs.
Techniques de stockage
Une fois coupé, le persil italien durera généralement de trois à cinq jours. Les cuisiniers peuvent souvent prolonger la fraîcheur de l’herbe en la stockant au réfrigérateur ou en plaçant les tiges à la verticale dans un verre d’eau. Les feuilles qui ont été trempées dans l’huile se conservent souvent pendant un mois ou plus, bien que le trempage ait un impact sur leur saveur. Le persil stocké de cette façon est souvent mieux utilisé dans les pâtes ou comme garniture afin qu’il garde sa consistance.
Le persil italien séché dure généralement beaucoup plus longtemps que le persil frais, mais a une saveur diminuée. La plupart du persil séché acheté sur les marchés commerciaux provient de feuilles frisées, sauf indication contraire. Les cuisiniers peuvent sécher eux-mêmes les feuilles des variétés italiennes, souvent sur des grilles ou dans un four chaud. Les machines de déshydratation professionnelles sont également une option pour ceux qui font beaucoup de séchage d’herbes.
Conseils de culture
De nombreuses pépinières vendent du persil italien en pot, et il peut également être cultivé avec beaucoup de succès à partir de graines. Comme la plupart des herbes, il est un peu délicat, surtout au début. Le succès nécessite généralement une température régulière et beaucoup d’eau. Une fois que les tiges ont atteint une hauteur d’environ 5 pouces (environ 13 cm), elles peuvent être transplantées à l’extérieur, de préférence sur une surface plane avec un ensoleillement constant.
Plantes apparentées et confusion courante
Le persil plat est lié à une gamme d’herbes en dehors du persil frisé standard. La coriandre, le persil chinois et le persil racine de Hambourg partagent tous un certain nombre d’attributs et peuvent souvent être substitués les uns aux autres avec un certain succès.
Certains spécialistes de l’alimentation pensent que le persil italien était évité par de nombreux cuisiniers dans le passé en raison de sa ressemblance avec la pruche, une plante mortelle qui pousse à l’état sauvage dans une grande partie de l’Europe du Sud. Bien que les plantes se ressemblent, elles ne sont pas apparentées. Les épiciers et les herboristes d’aujourd’hui confondent rarement les deux, et le risque d’empoisonnement par inadvertance n’est plus un problème de consommation.