Lors de la décoration avec du massepain, la pâte doit être protégée de l’air et de l’humidité jusqu’au moment de l’utiliser. Une fois que ce glaçage en forme de pâte a été placé sur le gâteau ou la pâtisserie, il commence à sécher et à durcir. Le façonnage, la coloration et le glaçage doivent être terminés avant de décorer la surface finale avec ce type de pâte.
Ce glaçage de décoration de gâteau peut être fait à la maison ou acheté dans une épicerie locale déjà préparé. Il est généralement vendu dans des tubes préfabriqués, qui peuvent être façonnés ou teintés de couleur selon les besoins du chef. Le massepain peut être mélangé à la main avec des amandes finement moulues, du sucre et des blancs d’œufs ou de l’eau. Il peut être mélangé à une pâte semblable à de la pâte ou cuit sur une cuisinière chaude jusqu’à ce qu’il ressemble à de la pâte à modeler.
Une fois le massepain préparé ou acheté, il est essentiel de le conserver dans des contenants hermétiques jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé. Cet article de pâtisserie a tendance à commencer à sécher une fois exposé à l’air et peut devenir trop cassant pour être utilisé s’il entre en contact avec trop d’humidité. Pour protéger le massepain fait maison, les chefs peuvent diviser leur pâte en boules de la taille d’un poing et les conserver dans des sacs en plastique hermétiques au réfrigérateur. Des techniques similaires peuvent également être utilisées pour le massepain acheté en magasin, ce qui permet aux chefs de séparer les grandes quantités qu’ils doivent acheter en tailles plus utilisables.
Décorer avec du massepain sur un gâteau peut être similaire à décorer avec un glaçage traditionnel. Une barrière doit d’abord être créée entre les formes décoratives en pâte d’amande et le gâteau, qui contient généralement plus d’humidité que les petites décorations ne peuvent en supporter. Le glaçage peut être utilisé comme barrière sur les quatre-quarts, les gâteaux des anges et les gâteaux Bundt. Le glaçage qui utilise du sucre en poudre comme base peut être utilisé pour glacer des gâteaux à une ou plusieurs couches.
Une couche de massepain peut ensuite être placée sur ce revêtement protecteur. Cette couche ne doit être que pour couvrir la surface du gâteau, et des morceaux supplémentaires séparés peuvent être utilisés pour une décoration plus petite et plus complexe avec des moules en massepain. La boule de massepain initiale peut être placée entre deux morceaux de plastique ou de papier ciré et roulée à un huitième de pouce (environ 3 millimètres) d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cette couche de plastique protège le massepain du dessèchement ou de la fragilisation. Une couche de plastique peut être retirée à la fois et le massepain peut être drapé doucement sur le gâteau comme une feuille avec des portions en excès ou inégales coupées.
La dernière étape de la décoration avec des formes de massepain consiste à mouler et à mettre les pièces à sécher ou à cuire. La teinture colorée peut être pétrie dans la pâte avant de placer ces formes dans leurs moules individuels. Une coloration supplémentaire peut être diluée avec de l’eau et appliquée au pinceau sur la surface des formes pour intensifier leurs teintes. Des cristaux de sucre colorés peuvent être saupoudrés dans cette dernière couche pendant le séchage pour ajouter un intérêt visuel ou des effets aux pièces.