Les principaux ingrédients de la sauce enchilada sont les piments, les tomates ou les tomatilles, les assaisonnements et la viande comme le porc ou le bœuf. Les haricots pinto, les haricots noirs ou les haricots rouges peuvent remplacer la viande pour faire une sauce enchilada végétarienne. « Enchilar » est le verbe espagnol qui signifie « ajouter des piments » et les enchiladas sont des tortillas de maïs recouvertes de sauce enchilada. Les tortillas sont généralement saisies en premier pour ajouter une grande saveur fumée au plat.
La sauce enchilada rouge utilise des piments rouges et des tomates rouges, tandis que la sauce enchilada verte utilise des piments verts et des tomatilles, qui sont vertes. Tomatillo signifie «tomate en coque» et la tomatille est de taille relativement petite par rapport à la plupart des tomates rouges. Le tomatillo est un aliment de base de la cuisine ethnique mexicaine et est particulièrement populaire dans les plats guatémaltèques. Les tomatilles aident à atténuer la saveur piquante de la sauce enchilada.
Wilbur Scoville, un scientifique allemand, a inventé un système d’évaluation de la chaleur dans tous les types de piments. Les unités Scoville ne sont pas totalement exactes car elles sont basées sur des résultats de dégustation humaine qui peuvent être considérés comme très subjectifs. Cependant, les comparaisons de Scoville donnent un excellent moyen de comprendre les différents degrés de piquant entre les différents piments. Les tests de Scoville ont mélangé des piments avec une substance neutre ajoutée en quantités progressivement croissantes jusqu’à ce que le testeur ne puisse plus goûter les piments chauds.
L’ancho, le guajillo et les piments du Nouveau-Mexique ne sont que trois des types courants de piments utilisés dans la sauce enchilada. Alors que la croissance et d’autres conditions affectent le piquant des piments, l’ancho et le Nouveau-Mexique ont environ 1,000 5,000 unités de chaleur Scoville chacun et le guajillo a environ 300,000 500,000 unités Scoville. Le chili habenero est considéré comme le plus chaud et peut avoir une cote Scoville de XNUMX XNUMX à XNUMX XNUMX unités. Les poivrons Habenero varient en couleur du vert à l’orange.
Les assaisonnements utilisés dans la sauce enchilada varient, mais le cumin, la poudre d’ail, les clous de girofle et la cannelle peuvent être utilisés. Certains cuisiniers mexicains disent que l’ajout de poudre de cacao mexicain est le secret de la meilleure sauce enchilada. La poudre de chili séchée ou les piments en conserve peuvent être utilisés à la place des piments chili frais. Les piments séchés fonctionnent également, mais doivent être trempés dans de l’eau chaude avant d’être ajoutés à la sauce enchilada.