L’anchoiade est un condiment à base d’anchois originaire de France. Il existe quelques variantes de la recette de base, mais les éléments de base restent presque toujours les anchois, le vinaigre, l’ail et l’huile. Lorsqu’elle est servie, l’anchoiade peut être utilisée comme sauce pour une salade ou un autre plat, comme tartinade pour des morceaux de pain grillés ou comme trempette pour des crudités, des légumes et d’autres aliments. Il peut également être utilisé comme ingrédient dans un autre plat, comme une sauce pour pâtes. Certaines variantes incluent des fruits tels que des figues, des noix et d’autres épices qui peuvent lui donner une saveur unique et piquante.
L’ingrédient principal utilisé pour la saveur de l’anchoïade est l’anchois. Le type d’anchois en conserve salés qui sont emballés dans l’huile fonctionne parfaitement bien et est spécifiquement répertorié dans certaines recettes, bien qu’un goût légèrement moins prononcé puisse être obtenu en utilisant des anchois frais qui ont été salés. Quel que soit le type utilisé, les anchois doivent d’abord être nettoyés afin d’éliminer tous les entrailles restantes ou autres parties indésirables. Les anchois sont parfois lavés à l’eau courante pour éliminer une partie du sel. L’huile dans laquelle les anchois en conserve sont conditionnés peut être utilisée dans l’anchoiade pour donner une saveur plus robuste.
La trempette est préparée en prenant les anchois nettoyés et un peu d’ail et en les mélangeant ensemble. Ils peuvent être placés dans un mortier et un pilon et broyés grossièrement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse, ou ils peuvent être placés dans un robot culinaire et traités jusqu’à ce qu’ils soient presque lisses. La pâte est ensuite transférée dans un bol à mélanger.
Le vinaigre est l’ingrédient suivant ajouté au bol à mélanger et incorporé dans la pâte d’anchois. Lors de l’exécution d’un robot culinaire ou en fouettant constamment le mélange, l’huile d’olive y est arrosée de la même manière qu’une vinaigrette est faite. L’huile d’olive aidera à créer une émulsion stable, créant initialement une consistance épaisse. La quantité d’huile d’olive ajoutée à l’anchoïade dépend de son utilisation finale. Pour les tartinades épaisses, peu d’huile d’olive est ajoutée, tandis que les trempettes et les sauces en nécessiteront plus.
D’autres ingrédients peuvent être ajoutés, notamment des noix telles que des avelines ou des amandes qui sont broyées dans les anchois avec l’ail. Des échalotes, des poivrons et des oignons peuvent également être ajoutés, bien qu’ils ne doivent pas être moulus trop doucement dans le mélange. Pour une anchoiade plus sucrée, des figues et des noisettes peuvent être incluses. Une variante connue sous le nom d’anchoiade niçoise peut être faite en ajoutant des olives hachées au mélange pour qu’il ressemble à une tapenade épicée.