L’asiago est un type de fromage au lait de vache italien dont la texture varie de molle à dure, selon le type. Le fromage est couramment utilisé dans les cuisines de toute l’Italie et s’est également répandu dans d’autres parties du monde, où il est devenu populaire sous sa forme dure râpée sur des pâtes, des pizzas et d’autres plats similaires. Asiago a une saveur et un parfum acidulés caractéristiques que de nombreux consommateurs apprécient grandement et que l’on trouve sur la plupart des marchés.
Certains types d’Asiago sont régis par une appellation d’origine protégée, ce qui signifie que, si le fromage est étiqueté de cette manière, le fromage a été produit selon un ensemble de normes rigoureuses. En outre, des contrôleurs indépendants gardent une trace des aliments qui ont des destinations d’origine protégées, garantissant que les aliments sont d’une qualité constante et que les consommateurs ne se voient pas vendre un produit mal étiqueté. En plus de promouvoir l’industrie fromagère, il veille également à ce que des éléments essentiels du patrimoine culinaire européen ne soient pas perdus.
Ce fromage se présente en fait sous deux formes, une forme jeune appelée Asiago Pressato et une vieille appelée Asiago d’Allevo. Les deux sont fabriqués de manière similaire, bien que le processus de fabrication soit légèrement différent. La version jeune, aussi appelée Asiago fraîche, apparaît comme garniture de raviolis, sur des pizzas, ou pour agrémenter des tartes salées. Le fromage est doux, friable et moelleux, comme la plupart des fromages frais ou fermiers. L’Asiago d’Allevo, quant à lui, est un fromage à pâte dure et à croûte, avec une version jeune et moelleuse et un type vieilli plus astringent.
Ce fromage fait partie de la famille des fromages de montagne tels que l’Emmental et le Gruyère, et peut être fabriqué avec du lait pasteurisé ou cru. La saveur changera en fonction du type de lait utilisé, de nombreux consommateurs préférant le lait cru Asiago car il a une saveur plus complexe.
Pour faire Asiago Pressato, le fromager utilise du lait entier frais, qui est chauffé et combiné à de la présure pour former du caillé. Ces caillés sont pressés sans serrer dans une étamine et laissés vieillir pendant 40 jours avant d’être considérés comme mûrs. Asiago d’Allevo utilise du lait partiellement écrémé et vieilli beaucoup plus longtemps. Pour un jeune d’Allevo, on laisse vieillir le fromage environ trois mois. Les anciennes versions peuvent vieillir jusqu’à un an.
Le fromage affiné a de petits trous et une texture légèrement granuleuse. Le jeune fromage est légèrement sucré avec une saveur de noisette qui se marie bien avec les fruits et de nombreux vins. L’Asiago plus âgé est beaucoup plus affirmé, acide et vif. Râpé sur des pâtes, c’est une alternative fraîche et courageuse au parmesan.