Sur la petite nation insulaire de Chypre dans la mer Méditerranée, l’un des biscuits les plus populaires s’appelle daktyla kyrion, ou doigts de dame. Fidèles à la description, ces bonbons croquants ont à peu près la taille de doigts de taille moyenne et sont consommés en masse pendant la fête de Sikoses, qui est une fête grecque qui se déroule après le carnaval mais avant le carême. La construction du biscuit consiste en une pâte de style phyllo, enroulée autour d’un centre croustillant d’amandes concassées, de sucre et de cannelle qui est frit puis trempé dans un sirop sucré infusé de fleurs.
Bien que ces biscuits soient populaires toute l’année à Chypre, ils sont largement proposés pendant les semaines précédant la fête catholique du Carême. Pour beaucoup, la viande et les friandises sont interdites pendant ces plusieurs semaines, ce qui rend ces friandises d’autant plus appréciées pendant la période de préparation. Mardi Gras est le festival pré-carême le plus célèbre dans les sociétés occidentalisées.
La pâte phyllo qui entoure les biscuits daktyla peut facilement être achetée dans la plupart des grandes épiceries. Ce n’est pas difficile à faire à la maison, cependant. Composée de farine avec de l’eau, de l’huile et un peu de sel, la pâte repose quelques heures. Il est ensuite étalé finement avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes et coupé en carrés aussi longs qu’un doigt de dame. Pour une bonne consistance, il est important de suivre une recette. Une recette sur le site Web de Global Cookies, par exemple, utilise 1 tasse (environ 237 ml) d’eau et 0.33 tasse (environ 78 ml) d’huile pour 7.5 tasses (environ 1.7 kg) de farine, avec juste une pincée de sel.
Pendant ce temps, les amandes et souvent les pistaches sont également broyées et mélangées avec de la cannelle et du sucre dans un bol. Un petit tas du mélange de daktyla est placé dans une rangée centrale de chaque carré de pâte. Chaque carré est enroulé étroitement autour des noix. Ces cylindres sont scellés sur les bords en enfonçant une fourchette dans les coutures, puis ils sont frits dans de l’huile.
Pendant que les daktyla sèchent sur du papier absorbant, un simple sirop est préparé sur la cuisinière. Dans une casserole, on porte à ébullition de l’eau, du sucre, du miel, de l’eau de fleur et même des zestes d’agrumes. Un rapport d’environ trois parties d’eau, deux parties de sucre et une partie de miel est habituel pour un sirop épais, avec juste un peu d’eau de fleur et de zeste ajoutés pour la saveur. Une fois que le liquide est devenu sirupeux, les biscuits croustillants peuvent être trempés dans la casserole, puis mis de côté pour sécher et refroidir.