La farine de seigle est de la farine moulue à partir de baies de seigle entières et de grains de seigle. Étroitement liée à la farine de blé, elle a un goût légèrement acide et est utilisée pour préparer du pain de seigle et du pain au levain. Les miches de pain produites avec cette farine sont généralement plus foncées et plus denses que les autres types de pain. Les pains au seigle et au levain ont une saveur distinctive qui est appréciée par beaucoup. La choucroute et le corned-beef sont particulièrement bons sur le pain au levain, et le pain de seigle est un bon substitut au pain blanc pour à peu près n’importe quel sandwich.
Il existe des variétés de farine de seigle de couleur claire, moyenne et foncée. La couleur de la farine dépend de la quantité de son qui a été retirée lors du processus de mouture. Si la majeure partie du son est laissée dedans, la farine sera plus foncée. A l’inverse, si la majeure partie du son a été retirée, la farine sera plus fine et plus légère. Plus de nutriments sont retenus dans la farine parce que le germe et le son ne sont pas séparés pendant le processus de mouture, ce qui la rend plus saine que la farine blanche transformée.
La couleur moyenne se trouve le plus souvent dans les supermarchés, tandis que la couleur claire ou foncée peut être trouvée dans les magasins d’aliments naturels ou certains grands supermarchés avec des sections d’aliments spécialisés. La farine de pumpernickel est un type de farine de seigle foncé, et elle est utilisée pour faire du pain de pumpernickel. La farine moyenne contient encore une grande partie du son, ce qui lui donne une texture légèrement granuleuse qui convient à la cuisson du pain. Si une farine plus poudreuse, de texture similaire à la farine blanche traditionnelle, est préférée, la variété légère peut être une meilleure option.
Certains problèmes doivent être pris en compte si un boulanger essaie de cuisiner avec de la farine de seigle. Il est riche en son et en fibres solubles, mais pauvre en gluten. Le gluten fait partie de ce qui aide le pain à lever, donc le niveau inférieur peut empêcher le pain de bien lever. On peut y remédier en remplaçant une partie du seigle de la recette par de la farine de blé, ce qui permettra à la levure de mieux se développer.
Les recettes qui nécessitent de la farine de seigle peuvent inclure d’autres suggestions pour aider le pain à lever. Une règle générale suggère de remplacer 1/3 de la quantité de seigle par de la farine de blé pour garantir que le pain lèvera correctement. Cela signifie que si une recette demandait 1 tasse (environ 102 grammes) de farine de seigle, par exemple, vous incluriez plutôt 2/3 tasse (environ 68 grammes) de seigle et 1/3 tasse (environ 34 grammes) de blé ou de blanc .