Les huîtres Rockefeller sont un plat américain célèbre qui est un aliment de base sur de nombreux menus de restaurants à travers le pays. Son ingrédient principal est des huîtres fraîches sur la demi-coquille. Selon la région et les préférences du chef, les garnitures peuvent inclure des épinards, du persil, des oignons verts, du fromage, de la chapelure et sont généralement accompagnées d’une sauce au beurre. Le plat est traditionnellement cuit au four ou grillé.
Semblable à de nombreuses recettes et plats célèbres, les huîtres Rockefeller ont une histoire intéressante derrière elle qui a quelques contradictions. La plupart des témoignages confirment que la recette a été créée par Jules Alciatore en 1899 pour le restaurant Antoine’s à la Nouvelle-Orléans. Le père d’Alciatore, Antoine, avait fondé le restaurant en 1840 après des tentatives infructueuses de le faire à New York. Alciatore aurait nommé le plat Huîtres Rockefeller d’après John D. Rockefeller, l’Américain le plus riche vivant à l’époque, en raison de la richesse de la sauce, qui avait une base de beurre. Antoine’s reste le plus ancien restaurant familial encore en activité aux États-Unis.
La plupart des récits de l’histoire du plat indiquent que Jules Alciatore aimait servir des escargots – ou des escargots français – dans son restaurant, mais il y avait une pénurie à l’époque et aucun escargot n’était disponible. Il a décidé que les huîtres fraîches locales et abondantes seraient un bon substitut. La sauce qu’il a créée pour le plat d’huîtres était verte et semblait être faite de purée de légumes. La recette prévoyait que les huîtres fraîches soient servies sur la demi-coquille, garnies de sauce et de chapelure, puis cuites au four à haute température ou grillées.
Les huîtres Rockefeller sont devenues un succès instantané auprès des convives et bientôt la plupart des restaurants de la Nouvelle-Orléans ont essayé de le reproduire. Antoine’s soutient qu’aucun chef ne pourra jamais copier la recette avec précision car son créateur, Jules Alciatore, l’aurait transmise à ses enfants à sa mort. On raconte qu’il leur aurait dit de ne jamais le révéler à personne d’autre qu’aux membres de sa famille, qui ont gardé le secret pendant plus d’un siècle.
Le plus grand mystère des ingrédients des huîtres Rockefeller se concentre sur la sauce verte. Les chefs actuels et passés d’Antoine insistent sur le fait que la sauce ne contient pas d’épinards, mais refusent de divulguer ce qui donne à la sauce sa couleur vert vif. Une analyse en laboratoire de la sauce au milieu des années 1980 a révélé qu’elle contenait du persil, du céleri qui avait été réduit en purée et filtré, de l’huile d’olive, des câpres et de la ciboulette ou des oignons verts, qui ne peuvent être distingués par des tests de laboratoire. Une autre théorie sur la teinte verte de la sauce prétend qu’elle aurait pu être obtenue grâce à l’ajout de Pernod, une liqueur similaire à l’absinthe.