La mian fait référence aux nouilles tirées à la main à l’aide de techniques traditionnelles chinoises. Les chefs qui maîtrisent le métier sont tenus en haute estime en tant qu’artistes culinaires et artistes de la scène. Un cylindre de pâte est étiré et plié à plusieurs reprises pour le multiplier en brins de plus en plus fins. Le principe, ainsi que l’esthétique du processus est similaire à la formation d’une grande pâte à pizza. Les nouilles de pâtes fraîches sont cuites dans du bouillon et servies de diverses manières, le plus souvent dans une soupe.
En chinois, mian signifie nouilles et la se traduit par tirer. Alors que les restaurants la mian à service rapide se trouvent dans toute la Chine et ailleurs, le style de préparation est originaire de l’extrême ouest de la Chine. Les nouilles simples se conservent bien par séchage et constituent une importante source d’amidon de base. De nombreuses provinces de l’ouest de la Chine sont des musulmans ethniques, y compris les Hui du nord, ou les Ouïghours. Les nouilles la mian faisaient appel à leur besoin de nourriture halal, ou religieusement autorisée.
Lanzhou est la capitale de la province du Gansu, au nord-ouest. La plupart des magasins de nouilles s’identifient comme servant la mian dans le style Lanzhou. Il existe d’autres styles distinctement régionaux qui diffèrent par la préparation, la consistance des nouilles et la présentation de leur service. Le plat a même migré vers d’autres pays voisins de la Chine.
Les ingrédients de la pâte à nouilles sont simples : farine de blé et eau. Transformer la pâte en nouilles, cependant, n’est pas si simple. La pâte doit être pétrie exactement pour que les protéines de gluten rendent la pâte élastique. Différents chefs peuvent avoir leurs propres techniques de signature pour étirer et éclaircir la pâte en nouilles. Il existe également des méthodes conventionnellement régionales.
Parmi les manœuvres les plus courantes, un cylindre de pâte est saisi par ses extrémités et étiré en le faisant pivoter comme sauter une corde à sauter. Il peut également être étiré en le faisant claquer vers le haut et vers le bas pour frapper une table de travail légèrement farinée. La pâte allongée est pliée et les extrémités sont réunies. Ceci est filé, tordu ensemble. Un doigt est inséré dans la boucle inférieure et la pâte tressée est séparée pour se briser au niveau du pli.
Un chef qualifié peut répéter ces mouvements maintes et maintes fois assez rapidement. À chaque répétition, le nombre de brins de nouilles double, devenant progressivement plus mince. Une fois terminé, une centaine de nouilles, chacune aussi fine que des pâtes aux cheveux d’ange, n’est pas rare. La façon la plus populaire de manger ceci est de faire bouillir les nouilles brièvement dans du bouillon et de les servir comme soupe.
La mian est considérée par de nombreux chercheurs comme l’ancien précurseur de nombreux plats de nouilles en soupe courants dans toute l’Asie. Bien que créés différemment, le ra myeon coréen et les ramen japonais sont très similaires dans leur forme finie. Les nouilles sont également couramment servies en sauté. En été, le la mian peut être servi frais avec des garnitures de salade et une vinaigrette.