Le wasabi est un condiment culinaire d’origine japonaise le plus étroitement associé aux sushis, une noisette de celui-ci enduit entre une tranche de fruits de mer crus et un morceau de riz aromatisé au vinaigre. Fait frais, il s’agit de la racine de la plante communément appelée raifort japonais râpée en une pâte humide. La plante, cependant, est très difficile à cultiver commercialement et à transporter fraîchement. En conséquence, la poudre de wasabi est la forme la plus répandue du produit. De plus, il n’est généralement même pas fabriqué à partir de vrai wasabi.
Même au Japon, ou dans quelques autres pays qui ont cultivé la plante avec succès, la racine de wasabi fraîche est rarement disponible et très chère lorsqu’elle est vendue. Un tube compressible de wasabi est plus courant, mais une fois la racine râpée, le wasabi commence rapidement à perdre son piquant caractéristique. Toutes les pâtes fraîches commerciales auront donc été reformulées avec des conservateurs et des arômes. Vous êtes plus susceptible de trouver de la poudre de wasabi, conditionnée dans de petites boîtes, sur vos marchés ethniques locaux, et le seul conseil pour choisir la meilleure est de lire sa liste d’ingrédients.
Le wasabi frais est de couleur vert pâle, mais il s’oxyde très rapidement et devient plus brun. Son goût est difficile à décrire, quelque peu terreux et herbacé. Étroitement liée au légume-racine commun du raifort, la Wasabia japonica, nommée scientifiquement, contient également des huiles dites de moutarde qui irritent les voies nasales et les sinus de la tête lorsqu’elles sont consommées. Certaines personnes grimacent et se plaignent que son effet est douloureux.
Lors du choix de votre poudre de wasabi, il est important de garder à l’esprit que la plupart des préparations vendues sur les marchés publics ne sont pas réellement faites avec du wasabi. Il s’agit d’une poudre du raifort le plus courant, rendue verte avec un colorant alimentaire artificiel. Parfois, il s’agit de poudre de moutarde, également de couleur verte. Cela ne devrait cependant pas vous dissuader de l’acheter. Sauf dans les restaurants de sushis japonais les plus chers, la majorité des établissements utilise cette poudre de wasabi.
Si vous pouvez trouver de la poudre de wasabi dont l’emballage ne mentionne que son ingrédient comme raifort japonais, avec peut-être un peu de fécule de maïs pour garder la poudre au sec, vous avez de la chance. Une autre indication du vrai wasabi sera de savoir si l’origine de fabrication est répertoriée comme le Japon, la Nouvelle-Zélande, la Chine ou Taïwan. C’est votre meilleur choix absolu.
Encore une fois, en inspectant la liste des ingrédients, votre deuxième meilleur choix sera un mélange de raifort japonais avec de la moutarde ou de la poudre de raifort ordinaire. Cette dernière a tendance à être la combinaison la plus puissante en goût. Les deux listeront probablement l’ajout de colorant alimentaire vert, et peut-être jaune. Enfin, si l’emballage ne contient pas de vrai wasabi, votre meilleur choix est le raifort au lieu de la poudre de moutarde comme substitut.
Pour faire du wasabi, de l’eau est ajoutée et mélangée petit à petit avec la poudre jusqu’à ce qu’elle forme une pâte épaisse et quelque peu sableuse. C’est un complément éprouvé à la sauce soja et à de nombreux types de fruits de mer. Les cuisiniers créatifs ont découvert d’autres utilisations du wasabi, comme dans les sauces et les vinaigrettes, en traitant le condiment de la même manière que la pâte de moutarde. Si vous comptez utiliser du wasabi dans votre cuisine, il existe une règle de précaution très importante ; vous ne devriez presque jamais en utiliser ou en servir une grande quantité.