Les jarrets d’agneau sont parmi les moins prisés des coupes de viande du jeune mouton, constitués du haut des cuisses et d’une partie de l’épaule ou de la croupe. Cela ne veut pas dire pour autant qu’ils ne sont pas utilisés dans la cuisine gastronomique. En raison de leur dureté, certains braisent ces jarrets et font de l’osso bucco en les associant à des légumes et une sauce aromatique. D’autres vont plus loin avec des ingrédients similaires en créant une soupe de jarret d’agneau qui a la même mission de faire tomber la viande de l’os.
Faire une soupe de jarret d’agneau peut être plus facile que faire de l’osso bucco, ou cela peut prendre tout autant de temps. Cela dépend de la recette qui est suivie. L’un est originaire du Moyen-Orient, utilisant une seule casserole de bouillon d’oignons qui mijote. Un autre est plus européen, avec un braisage avant d’être trempé dans la soupe formulée avec du vin, du bouillon et des tomates.
Pour préparer la soupe de jarret d’agneau à la persane, appelée ab-goosht, une casserole de bouillon d’oignon est portée à ébullition avec du sel, du poivre, des pois chiches, des haricots, des jarrets d’agneau, du curcuma, des oignons et des tomates hachés. Ce mélange mijote ensuite pendant deux heures avant que des morceaux de pommes de terre épluchés n’entrent pour la dernière demi-heure de mijotage. Certains chefs désossent les jarrets d’agneau avant de servir ; d’autres laissent les os pour que les convives en fassent ce qu’ils veulent. La soupe peut être servie en morceaux ou en purée fine.
Apprendre la méthode européenne de fabrication de ce ragoût, c’est aussi maîtriser l’entrée osso bucco. Cette soupe de jarret d’agneau consiste à attacher la viande pour la garder sur l’os, à la frotter à sec avec du sel et du poivre, puis à la carboniser légèrement à feu assez vif. Après avoir mis les jarrets de côté, le feu est abaissé à moyen et les légumes comme les carottes, les oignons, le céleri et l’ail vont dans la même poêle jusqu’à caramélisation. Pâte de tomate, vin rouge ou blanc, puis les jarrets et le bouillon suivent les légumes dans la casserole pendant trois heures à couvert, en retournant les jarrets et en remuant le bouillon sporadiquement.
Un autre ajout courant à ce ragoût est un sac de gremolata, un mélange d’herbes à base d’ail, de persil et de zeste de citron, qui est retiré avant le service. Le sachet est ensuite ouvert et utilisé pour garnir les bols à soupe. D’autres herbes communes sont le thym, les clous de girofle, le romarin et le laurier. La principale différence entre ce ragoût et l’osso bucco réside dans la quantité de bouillon et de vin utilisé, ce qui fait de la soupe de jarret d’agneau un jarret d’agneau intensément savoureux et des légumes trempés dans de la sauce.