Les membres de toutes les cultures consommatrices de bœuf ont mangé de la queue de bœuf d’une manière ou d’une autre tout au long de l’histoire de la civilisation, ne se contentant pas de gaspiller une nourriture précieuse. Bien que largement considérée comme faisant partie des déchets abats de l’animal, l’une des recettes de queue de bœuf les plus durables et les plus acclamées dans le monde en 2011 est la soupe de queue de bœuf coréenne. Riche en saveur de bœuf provenant de la moelle, un bouillon distinctif est parsemé de viande hyper grasse et de quelques autres ingrédients simples comme l’oignon, le radis, l’ail et le gingembre.
Connue en Corée sous le nom de gori gomtang ou simplement gom gook, la soupe de queue de bœuf coréenne ne nécessite que quelques ingrédients généralement rentables pour être concoctée. Cela nécessite également un comportement attentif et jusqu’à cinq heures de temps de préparation. Jusque-là, les queues de bœuf – généralement des queues de vache en 2011 – ne seront pas assez tendres pour tomber des os. Certains chefs retirent la viande des os avant le service, tandis que d’autres laissent simplement la viande accrochée aux os et laissent les convives décider de la meilleure façon de la traiter.
Avant que la soupe de queue de bœuf coréenne ne commence à se former, la queue de bœuf doit être débarrassée de l’excès de graisse, puis immergée dans l’eau et trempée pendant environ une heure, selon le site Web Chowound. Ensuite, selon la recette du site, les queues rincées sont mises dans une casserole d’eau fraîche et mijotées avec du sel, de l’oignon, du gingembre et de l’ail pendant quatre heures. Plusieurs recettes en ligne conseillent aux cuisiniers d’écumer régulièrement le dessus du bouillon pour éliminer les bulles de graisse.
La soupe de queue de bœuf coréenne comprend souvent non seulement du radis haché, mais aussi un plat d’accompagnement de radis assaisonné connu sous le nom de ggak ddoogi. Cela assaisonne le radis avec des ingrédients comme de la poudre de poivron rouge, de l’ail émincé, du vin de riz, de la poudre de gingembre et du sel avant de l’ajouter à la soupe. Une garniture typique pour la soupe de queue de bœuf coréenne est l’oignon vert haché, qui ajoute peut-être la seule couleur du plat. Certains ajoutent également des nouilles pour faire de la soupe un repas copieux.
De l’autre côté du globe, une autre soupe de queue de bœuf est devenue une tout autre affaire. Populaire en Jamaïque est un ragoût de queue de bœuf qui blanchit puis fait frire les morceaux de queue de bœuf dans une poêle avec du bacon avant une période de braisage couverte dans un bain de tomates, d’oignons blancs et verts, d’ail et de carottes. Pour rendre la viande particulièrement saisie, une couche de farine ou de semoule de maïs peut être saupoudrée avant de toucher la poêle. Vers la fin d’un mijotage de quatre ou cinq heures, certains cuisiniers ajouteront des haricots et des herbes pour transformer une soupe en ragoût.