La valeur biologique est un terme appliqué à des protéines spécifiques qui décrit le degré auquel un organisme peut absorber et utiliser une protéine donnée. Lorsque les protéines sont absorbées par les aliments, le corps les décompose et les utilise pour produire plus de protéines. Les protéines de certains aliments peuvent être décomposées et utilisées à un degré beaucoup plus élevé que les protéines d’autres aliments. Les œufs, par exemple, contiennent beaucoup plus de protéines que la farine blanche, de sorte que les œufs ont une valeur biologique plus élevée. Les personnes qui cherchent à développer leurs muscles ont besoin d’une quantité importante de protéines dans leur alimentation ; ils considèrent souvent la valeur biologique de la nourriture qu’ils choisissent de manger.
Il existe deux échelles différentes utilisées dans la mesure de la valeur biologique. La première est simplement une échelle basée sur un pourcentage ; une protéine complètement absorbée se verrait attribuer une valeur de 100 % tandis qu’une protéine qui n’est absorbée qu’à moitié se verrait attribuer une valeur de 50 %. L’autre échelle définit une protéine particulière comme la marque des 100 (les signes de pourcentage sont généralement omis dans cette échelle) et mesure d’autres protéines en fonction de celle-ci. Les œufs se voient souvent attribuer une valeur de 100 dans cette échelle, car ils ont une valeur biologique élevée. Une protéine qui est absorbée à un degré plus élevé, alors, pourrait avoir une valeur supérieure à 100.
Les protéines sont généralement la principale source d’azote dans l’alimentation d’un individu, c’est pourquoi la concentration en azote est utilisée pour mesurer la valeur biologique. La quantité d’azote dans les protéines d’un aliment donné est mesurée, tout comme la quantité d’azote que l’organisme finit par excréter. Avec cette méthode de mesure, on suppose que les protéines sont, en fait, la seule source d’azote dans l’alimentation. Il s’ensuit donc que la quantité de protéine peut être calculée à partir de la différence entre la quantité d’azote dans la protéine initiale et la quantité d’azote excrété. L’azote non excrété appartient aux protéines, qui sont décomposées et utilisées pour construire d’autres protéines dans le corps.
Cette méthode de mesure de la valeur biologique a ses faiblesses. L’âge, le poids, le sexe, la forme physique générale et de nombreux autres facteurs peuvent affecter le degré d’absorption des protéines dans le corps. En tant que telles, les études impliquant une valeur biologique sont généralement assez rigoureuses ; les sujets testés ont tendance à suivre un régime strict et à ne pas s’engager dans des activités intenses qui pourraient entraîner l’utilisation de protéines comme source d’énergie. De telles précautions donnent généralement des résultats relativement précis.