Le rumaki est un hors-d’œuvre ou un apéritif qui est traditionnellement préparé avec des foies de poulet marinés et des châtaignes d’eau, qui sont enveloppés dans du bacon, grillés et servis sur un cure-dent. On pense généralement que l’apéritif de la taille d’une bouchée a été inventé comme plat d’inspiration polynésienne aux États-Unis dans les années 1940. Au cours des années 1950 et 1960, le rumaki était couramment servi dans de nombreux restaurants tiki, cocktails et fêtes de fin d’année et dans certains restaurants sino-américains. Au fil des ans, diverses adaptations de recettes ont été apportées, ce qui a donné lieu à de nombreuses interprétations différentes du plat.
Le rumaki classique est généralement préparé en faisant mariner d’abord des foies de poulet et des châtaignes d’eau dans une sauce acidulée et sucrée. Les composants de cette marinade varient selon la recette mais comprennent souvent de la sauce soja ou teriyaki, de la cassonade et des épices comme le gingembre et l’ail. Une fois marinés, les foies de poulet et les châtaignes d’eau sont ensuite enveloppés dans un morceau de bacon, percé avec un cure-dent pour maintenir les trois éléments ensemble et grillés au four jusqu’à ce que le bacon soit croustillant. Après la cuisson au gril, le rumaki est généralement servi immédiatement alors qu’il est encore sur le cure-dent.
La plupart des sources s’accordent pour dire que le rumaki a été inventé dans les années 1940, bien que l’identité exacte des recettes initiales soit quelque peu contestée. Certains pensent qu’il a été créé par Vic Bergeron, propriétaire d’une chaîne de restaurants tiki connue sous le nom de Trader Vic’s. D’autres prétendent qu’il a été inventé par Donn Beach, propriétaire d’une chaîne de restaurants similaire, car la première trace écrite de rumaki provient d’un menu des années 1940 de l’un de ses restaurants Don the Beachcomber.
Sans regradable, le rumaki est rapidement devenu l’un des apéritifs populaires des années 1950 et 1960. Il a été servi non seulement dans les restaurants de la culture tiki où il a commencé, mais aussi par les traiteurs et les cuisiniers à domicile lors de cocktails et de réunions de vacances. À cette époque, le rumaki a même commencé à apparaître sur certains menus de restaurants sino-américains en apéritif ou dans le cadre d’un plateau de pu pu.
Bien qu’il ne soit pas aussi populaire qu’autrefois, le rumaki peut encore être trouvé aujourd’hui à la fois sous sa forme traditionnelle et dans une variété de rendus adaptés. Par exemple, certaines recettes demandent maintenant d’utiliser des crevettes ou des dattes à la place des foies de poulet, ou des ananas à la place des châtaignes d’eau. Il existe des recettes végétariennes, appelant à des champignons utilisés à la place des foies de poulet et du bacon à base de soja à la place du bacon de porc. Bien que les recettes exactes varient souvent, les thèmes communs d’une marinade savoureuse, d’un emballage croustillant et d’ingrédients soigneusement maintenus ensemble sur un cure-dent restent généralement.