La viande végétalienne est un type d’aliment totalement exempt de produits d’origine animale, mais qui vise à reproduire la texture et le goût de la viande. Il est généralement fabriqué à partir de substances dérivées de plantes comme le gluten de soja et de blé. La viande végétalienne peut être achetée sous des formes non raffinées qui peuvent être utilisées pour remplacer les viandes dans les recettes. Il est également utilisé par les fabricants d’aliments végétaliens pour créer des produits préemballés qui simulent des plats de viande populaires, tels que des hamburgers, des nuggets de poulet et des saucisses.
Avec sa capacité à simuler une texture charnue tout en fournissant des niveaux élevés de protéines, de fer et de calcium, le soja est souvent utilisé pour créer de la viande végétalienne. Les formes les plus courantes de soja utilisées comme substituts de viande sont le tofu ferme et le tempeh. Le tofu ferme, fabriqué à partir de lait de soja coagulé qui a été égoutté et pressé en un bloc, peut être considéré comme une toile vierge pour les cuisiniers végétaliens. Il a peu de saveur intrinsèque, mais a un pouvoir absorbant élevé qui l’amène à adopter la saveur des ingrédients avec lesquels il est cuit. Le tofu ferme conserve également bien sa forme lorsqu’il est coupé, ce qui le rend utile pour les plats comme les sautés et les brochettes.
Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja entières qui sont partiellement cuites puis pressées en un bloc dur ou une barre. Contrairement au tofu, le tempeh a une saveur distinctive de noisette. Il doit généralement être trempé avant la cuisson pour l’adoucir et adoucir sa saveur. Une fois ramolli, le tempeh peut être râpé avec une râpe à fromage, ce qui en fait un bon substitut à la viande hachée.
Le gluten de blé, ou seitan, est également parfois utilisé pour produire de la viande végétalienne. Fabriqué en séparant le gluten de la pâte de farine de blé, le seitan a une qualité quelque peu dure et filandreuse qui est similaire à certaines viandes. Il est généralement vendu en bloc ou en bande pressé et peut être consommé tel quel ou ajouté aux recettes à la place de la viande. Le seitan est parfois utilisé dans les plats asiatiques comme substitut de canard.
Tous ces substituts de viande végétaliens de base sont couramment utilisés par les fabricants d’aliments végétaliens pour créer des produits d’imitation de viande préemballés. La large gamme de produits disponibles comprend des versions végétaliennes de hamburgers, de saucisses, de hot-dogs, de bacon, de nuggets de poulet et de côtes levées. Aux États-Unis, ces articles peuvent être achetés dans les magasins d’aliments naturels et même dans certaines épiceries conventionnelles. Les végétaliens doivent cependant prendre soin de lire la liste des ingrédients de chaque aliment avant de consommer, car certains substituts de viande préemballés contiennent d’autres produits d’origine animale tels que les œufs.