La queue de bœuf braisée est une recette qui utilise la friture, ou la saisie, combinée à une cuisson lente pour un ragoût de viande et de légumes traditionnellement copieux. La queue de bœuf utilisée est généralement des parties de queue coupées de bovins de boucherie, généralement d’environ 2 pouces (5 cm) de long. Le coccyx épais est entouré de viande de bœuf et d’une couche de graisse. La méthode de braisage permet à la queue de bœuf de bien cuire, produisant une sauce épaisse qui s’égoutte sur les légumes cuits.
Les cuisiniers ont la possibilité de préparer la viande de queue de bœuf quelques jours avant de la braiser. La couche de graisse entourant la queue de bœuf est généralement retirée, révélant le bœuf maigre entourant le coccyx. Du sel ou d’autres épices souhaitées sont appliqués sur la viande. La queue de bœuf peut être placée au réfrigérateur pendant la nuit, permettant aux épices de s’infiltrer à l’intérieur de la viande.
La queue de bœuf est généralement saisie dans l’huile d’olive pour commencer le processus de braisage. La queue de bœuf braisée doit être complètement dorée de tous les côtés. Cette méthode de saisie aide à conserver le jus de la viande pendant la cuisson lente, empêchant la viande de devenir sèche et dure. Les cuisiniers peuvent également sélectionner des légumes à braiser avec la queue de bœuf, notamment des carottes, des oignons et du céleri.
Les recettes de queue de bœuf braisée utilisent généralement de l’alcool, comme du vin ou du brandy, pour déglacer la viande et le jus restant dans la poêle après le brunissement. La sauce résultante est mélangée à la queue de bœuf et aux légumes pendant la cuisson lente, produisant une sauce épaisse pour accompagner le repas. Le bouillon de bœuf est généralement ajouté en petites quantités au mélange de sauce pour contrôler la viscosité globale.
Un four hollandais hermétiquement fermé, tel qu’un type de fonte, est un outil nécessaire pour finir la queue de bœuf braisée. La sauce, la queue de bœuf dorée et les légumes doivent être placés dans le four hollandais, en fixant le repas avec le couvercle. Les cuisiniers peuvent soit cuire lentement la queue de bœuf braisée sur une cuisinière, à feu doux ou à l’intérieur du four.
Faire mijoter la queue de bœuf braisée sur la cuisinière peut prendre entre 1 et 2 heures. Un long temps de cuisson garantit que la viande sera douce et fondante dans la bouche. La cuisson au four peut prendre plus de temps, généralement environ 2.5 heures. La clé pour bien cuire la queue de bœuf est de garder le couvercle fermé pendant tout le processus de cuisson. Des inspections répétées des repas, en soulevant le couvercle, permettront à la chaleur de s’échapper de l’intérieur du four hollandais, abaissant la température des aliments et compromettant la qualité du repas.
La queue de bœuf braisée est souvent servie avec une purée de pommes de terre. La sauce à la queue de bœuf sert de sauce épaisse pour les pommes de terre. Les légumes cuits complètent le repas, se mélangeant également à la sauce.