Le nom ail noir peut faire référence à l’ail fermenté ou à l’ail rare à six gousses. Ces deux spécialités sont originaires d’Asie et proviennent principalement de Corée. D’une saveur très différente, on les trouve le plus souvent dans les magasins d’aliments naturels, les boutiques spécialisées gastronomiques et les restaurants haut de gamme.
L’ail fermenté, également connu sous le nom d’ail noir, prend environ un mois à créer et augmente les antioxydants et les agents anti-cancer de l’herbe. Il est fermenté en chauffant des bulbes de haute qualité pendant trois semaines, puis en les laissant refroidir pendant une semaine. Le produit obtenu est exactement comme son nom l’indique. La peau du papier devient un brun riche, tandis que les clous de girofle passent de leur blanc cassé habituel à un noir riche.
Ce changement de couleur est le résultat naturel de la réaction des sucres de l’ail à leur exposition à la chaleur. L’ail ordinaire, lorsqu’il est laissé dans une casserole, finira par brûler et noircir; Cependant, ce n’est pas le type d’ail noir que beaucoup seraient prêts à manger. Lorsque ce processus se déroule lentement sur une longue période, l’ail développe une consistance similaire à celle des fruits secs, avec une riche saveur de réglisse et un léger arrière-goût d’ail.
Alors que l’ail noir fermenté est utilisé dans la cuisine asiatique depuis de nombreuses années, il est devenu populaire dans le reste du monde vers 2008. Il est considéré comme un mets délicat par de nombreux amateurs de cuisine et un aliment santé par les nutritionnistes. L’ail noir est utilisé par plusieurs restaurants haut de gamme comme ingrédient principal ou comme garniture. Quelques magasins spécialisés de brique et de mortier proposent l’article, et il peut également être commandé en ligne.
Le terme ail noir peut également être utilisé pour décrire l’ail à six gousses, ce qui est extrêmement rare. Les bulbes d’ail standard, du genre vendu dans les épiceries du monde entier, ont généralement 10 à 12 gousses. L’ail à six gousses est presque exclusivement cultivé dans les montagnes coréennes et est considéré comme plus savoureux et nutritif que son homologue commun.
L’ail à six gousses est souvent appelé ail immortel, basé sur la croyance taoïste selon laquelle ce bulbe rare peut garantir l’immortalité. Scientifiquement, les avantages pour la santé typiques attribués à l’ail commun se trouvent en quantités beaucoup plus élevées dans l’ail noir. On pense qu’il est capable de réduire le cholestérol, de combattre les bactéries et de fournir des antioxydants qui inversent les dommages.
Alors que l’ail commun est considéré comme un aliment santé extrêmement important et que l’on trouve dans presque toutes les cuisines en quantités variables, l’ail noir est censé être encore meilleur pour la santé. La concentration de nutriments, que ce soit dans l’ail fermenté ou dans l’ail à six gousses, maximise les bienfaits pour la santé de l’ail domestique. Il peut être difficile à trouver, en particulier l’ancienne variété à six clous de girofle; pour beaucoup, les bienfaits pour la santé et la différence de saveur peuvent valoir le temps et l’argent.