Le fond de veau est un liquide légèrement aromatisé, mais très riche, utilisé comme base pour de nombreux types de sauces, en particulier dans la cuisine française. Il est fabriqué en cuisant des os de veau dans une grande quantité d’eau et en réduisant cette eau au fil du temps pour extraire la saveur des os. Les légumes et herbes aromatiques tels que les oignons, le céleri, les carottes, le thym et les poireaux peuvent être utilisés pour rehausser la saveur globale et compléter le goût. Il existe deux types distincts de fond de veau, la variété brune à base d’os rôtis et le type blanc qui est presque identique, sauf que les os ne sont pas rôtis en premier. Une fois le bouillon terminé, il peut être encore réduit en un glaçage épais connu sous le nom de demi-glace ou en un état presque sirupeux connu sous le nom de glace de viande.
L’une des raisons pour lesquelles le bouillon de veau est un ingrédient précieux dans de nombreuses sauces et plats est que, contrairement au bouillon de bœuf, il a une saveur de viande atténuée qui ne domine généralement pas les autres ingrédients. Un autre aspect du fond de veau est la quantité plus élevée de collagène trouvée dans les os et le cartilage des jeunes bovins. Le collagène est extrait et maintenu dans l’eau du bouillon, se transformant en une gélatine légère qui donne au liquide une texture riche et substantielle en bouche. Le processus d’extraction lente du collagène et d’autres saveurs dans les os de veau peut prendre plus d’une journée dans certains cas, ce qui a donné au bouillon de veau la réputation d’être difficile à préparer.
Il existe plusieurs façons de préparer un fond de veau, mais la plus simple est de faire bouillir les os deux fois. Cette méthode consiste d’abord à faire bouillir les os de veau pour les cuire, puis à placer les os cuits dans une nouvelle casserole d’eau et à réduire le liquide jusqu’à ce qu’un bouillon se forme. Bien que simple, cette méthode n’est pas souvent utilisée dans les présentations haut de gamme car le stock a tendance à être trouble en apparence.
L’une des manières françaises les plus classiques de préparer le fond de veau commence par rôtir les os, ainsi que tous les aromates qui vont être utilisés, dans un four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les ingrédients dorés sont ensuite bouillis dans de l’eau jusqu’à ce que le bouillon se rassemble. Une fois ce premier lot de liquide filtré et mis de côté, les os sont placés dans une seconde casserole d’eau et bouillis pendant des heures, jusqu’à ce qu’un second bouillon plus légèrement aromatisé, connu sous le nom de réimage, soit créé. La dernière étape consiste à combiner le premier et le deuxième liquide dans une seule casserole et à les réduire ensemble dans le fond de veau final.