Le chocolat au lait est une forme de chocolat qui est mélangé avec du lait pour une saveur plus douce et crémeuse que le chocolat noir, qui est composé principalement de liqueur de cacao. De nombreuses entreprises de confiserie l’utilisent pour leurs produits, qui sont conçus pour être mangés à l’improviste, et ce type de chocolat peut également être utilisé dans certaines applications de boulangerie. Si vous souhaitez l’utiliser en pâtisserie, assurez-vous d’utiliser une recette conçue pour le chocolat au lait, car il se comporte de manière très unique pendant la cuisson et il est également extrêmement sensible à la chaleur.
Avant de se plonger dans le chocolat au lait, il peut être utile de se familiariser avec la terminologie de base du chocolat. Le chocolat est dérivé des graines de la plante de cacao, Theobroma cacao. Les graines ou plumes sont formées de grosses gousses, qui sont récoltées à maturité. Les cueilleurs fendent les gousses pour accéder aux graines, puis les fermentent pendant environ une semaine avant de les torréfier et de les broyer pour libérer leur liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat est composée de solides de cacao et de beurre de cacao, la partie grasse du chocolat.
La liqueur de chocolat pur est transformée en chocolat de boulanger. Si vous avez déjà mordu dans un morceau de chocolat de boulanger, vous savez aussi qu’il est extrêmement amer, en raison des alcaloïdes contenus dans le chocolat. Par conséquent, la liqueur de chocolat est souvent mélangée avec du sucre et d’autres ingrédients pour faire des barres chocolatées et d’autres produits sucrés au chocolat.
Le chocolat au lait typique comprend 10 % de liqueur de chocolat, ainsi qu’un pourcentage supplémentaire de solides de cacao purs ; en Europe, il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao. Environ 12% contiennent des solides du lait et 3.7% sont composés de matière grasse du lait. Du sucre et de la vanille sont également ajoutés pour rendre ce chocolat crémeux et pour rehausser la saveur. Le lait condensé ou en poudre peut être utilisé, selon le fabricant.
La qualité du chocolat au lait varie considérablement, tout comme la qualité des autres formes de chocolat. Des plumes bien manipulées et du lait et du sucre de haute qualité créeront un produit avec une sensation en bouche et une saveur superbes, tandis que des ingrédients pauvres donneront un chocolat granuleux, amer et légèrement aigre. Différentes régions du monde ont leurs propres préférences de formulation, en fonction des techniques utilisées par les principaux producteurs de bonbons pour créer leurs produits. Vous l’avez peut-être découvert en voyageant. Si vous avez envie de faire un test de dégustation à l’aveugle intéressant, assemblez différentes incarnations régionales de la même barre chocolatée et essayez d’identifier les différences dans les formulations de chocolat utilisées.