Le choix d’un moule à tarte dépend des préférences personnelles du boulanger, qui peuvent inclure le type de matériau antiadhésif, la facilité de nettoyage, l’uniformité avec laquelle le matériau cuit la tarte, son prix et sa valeur esthétique. La plupart des boulangers conviendront que le meilleur moule à tarte est un moule en porcelaine. Les autres moules à tarte disponibles sur le marché sont fréquemment fabriqués à partir de métaux composites antiadhésifs ou d’acier étamé. Les plats en porcelaine sont faciles à nettoyer, naturellement antiadhésifs et cuisent les aliments uniformément sans les brûler. Ils peuvent être utilisés pour cuire une variété d’autres desserts et plats principaux autres que les tourtes et les tartes. Ces plats sont généralement peints à la main et peuvent être affichés lorsqu’ils ne sont pas utilisés.
Un moule à tarte peut également être connu sous le nom de moule à tarte, de plat à tarte ou de plat de cuisson à quiche. Il mesure généralement entre huit et neuf pouces (20.32 à 20.86 centimètres) de diamètre et est entouré d’un rebord bas qui ne dépasse pas un à deux pouces (2.54 à 5.08 centimètres). Ce bord est cannelé, créant l’aspect caractéristique des vagues ondulantes fréquemment associées aux croûtes des tourtes et des quiches.
Comme son nom l’indique, ce type de plat est conçu pour cuire de manière experte les tartes, les tourtes et les quiches. Ces plats sont peu profonds et larges, ce qui nécessite que tous les aliments cuisent uniformément sur la surface et au centre des aliments. Ce type de distribution de chaleur uniforme et pénétrante peut être difficile à réaliser, laissant les produits de boulangerie plats, enfoncés ou insuffisamment cuits s’ils sont préparés dans le mauvais type de casserole.
La plupart des types de moules à tarte sont fabriqués à partir de métaux composites antiadhésifs, d’acier étamé ou de porcelaine. Les métaux antiadhésifs et les casseroles en acier étamé offrent l’avantage supplémentaire d’un fond amovible. Tous les moules à tarte en métal n’incluent pas cette fonctionnalité. Le fond amovible couvre toute la surface du fond du plat et glisse facilement hors du bord cannelé. Cela fournit un support pour le centre délicat du plat cuit au four et permet de le transporter facilement vers un plat de service.
Les métaux extérieurs, à partir desquels la casserole a été façonnée, sont conçus pour répartir la chaleur uniformément sur le fond du plat et vers le centre. L’acier étamé a tendance à conduire cette chaleur plus efficacement que les matériaux composites, même s’il se raye facilement et peut parfois faire adhérer les aliments à l’intérieur s’il n’est pas correctement entretenu lors du nettoyage. S’il est bien entretenu en utilisant uniquement des ustensiles en bois ou en plastique et lavé à la main immédiatement après utilisation, l’acier étamé est le meilleur moule à tarte par rapport aux métaux composites, et est le matériau utilisé par les chefs pâtissiers professionnels du monde entier. Cependant, ce type de matériau ne convient pas à la cuisson d’autres plats et produit généralement le meilleur produit de boulangerie lorsqu’il est utilisé pour des coques de type pâtisserie.
Un moule à tarte en porcelaine, cependant, bien qu’il ne possède pas de fond amovible, est souvent un meilleur choix, lorsqu’il est disponible, que l’acier étamé. Ce coût de ce type de matériau est souvent deux à trois fois supérieur à celui de ses homologues métalliques. Le plat est plus lourd et peut se briser en cas de chute. Sa surface vitrée le rend cependant résistant aux rayures et facile à nettoyer. Les moules à tarte en porcelaine sont magnifiques et peuvent être utilisés dans les présentoirs à domicile car ils sont généralement décorés d’un motif en porcelaine peint à la main, et beaucoup sont cerclés d’or ou d’argent.
La céramique cuite a la capacité de conduire la chaleur uniformément dans toutes les zones de la cuisson des aliments. Les croûtes ne brûlent pas facilement lorsqu’elles sont cuites dans ce type de plat et les aliments glissent uniformément de tous les côtés sans l’utilisation d’agents graissants. Le centre de chaque plat préparé cuit uniformément jusqu’au centre sans brûler, se fissurer ou couler. La polyvalence de ce matériau permet également au plat de servir de plat à tarte pour les croûtes à tarte et les garnitures traditionnelles, et il ne se limite pas exclusivement à la production de pâtes feuilletées, de quiches ou de tartes.