Le couscous israélien est plus qu’un simple couscous fabriqué en Israël. Le couscous qui est le plus familier à la plupart des chefs et, par extension, à la plupart des convives est originaire d’Afrique du Nord, en particulier du Maroc. La version africaine, comme le couscous israélien, sert de base aux ragoûts ou aux salades froides. Le couscous israélien et son cousin plus familier sont tous deux un type de pâtes composées de farine de blé et de semoule, bien que le couscous israélien, selon certains gourmands, ait plus de personnalité.
En Afrique du Nord, ces minuscules pâtes sont appelées berkukes. Maître des déguisements, il s’appelle matfoul en Palestine et tire sa révérence au Liban, en Jordanie et en Syrie également. Le couscous le plus connu et le plus traditionnel est plus petit, jaune et de forme irrégulière du fait qu’il s’agit d’un produit de pâtes sèches.
L’ail, les oignons et les légumes sautés constituent la base d’un ptimim correctement préparé, comme on l’appelle en hébreu. Ces légumes sautés peuvent être complétés par de la viande comme de la chèvre, des saucisses ou du poulet. Une fois ces aliments cuits, le couscous saute dans la casserole pour une friture rapide, après quoi suffisamment d’eau est ajoutée pour cuire les morceaux de pâtes à la vapeur.
Le couscous perlé, ou israélien, observe sa silhouette se former en de minuscules globes parfaitement formés. Les cuisiniers à domicile qui le connaissent déjà savent qu’il demande à être utilisé dans les soupes ou les salades et fait un accompagnement parfait pour les plats principaux de viande ou végétariens. Au lieu d’être séché, le couscous israélien est grillé et donne une noisette moelleuse en conséquence.
La combinaison du grillage et de leurs formes parfaitement rondes et perlées signifie que ce type de couscous offre aux cuisiniers une base de texture différente de celle du couscous séché traditionnel. Ce type de couscous n’a aucune objection à être réchauffé, ayant un sens de soi assez fort pour ne pas se désintégrer en bouillie, comme peut le faire son homologue nord-africain. Il conserve non seulement sa forme lors du réchauffage, mais également son délicieux moelleux dense.
Ce plat a d’abord été utilisé comme substitut du riz à une époque où il était rare. Les immigrés Mizrahi d’Israël dépendaient du riz dans presque tous les repas, et son absence a créé un malheur alimentaire. À la demande du gouvernement, le ptitim en forme de riz a été inventé par l’entreprise alimentaire Osem, et peu de temps après, la version ronde a été ajoutée.
Semblable à l’orzo et au risotto, le couscous israélien est devenu une star internationale. Il est disponible dans de nombreuses épiceries et restaurants gastronomiques internationaux, et les meilleurs chefs rivalisent pour créer des recettes uniques et originales. C’est ironique, étant donné qu’en Israël, les enfants sont ses plus grands fans, surtout quand il est fait avec de la pâte de tomate. En fait, les fabricants ont répondu à la fan base en le proposant sous forme d’étoiles et de petits cœurs sur le front intérieur.