Le garum est un type de condiment qui était utilisé pour assaisonner les aliments à l’époque des Romains. Il était souvent fabriqué à partir de poisson laissé à fermenter et combiné avec diverses herbes et beaucoup de sel. Le condiment était apprécié à la fois par les riches et les classes inférieures de la Rome antique et était utilisé pour assaisonner une grande variété d’aliments, que ce soit dans les recettes ou à table. Il était souvent mélangé avec du vin ou du vinaigre et utilisé comme vinaigrette.
Les Romains ont eu l’idée du garum des anciens Grecs, qui utilisaient la sauce dès le Ve siècle av. Son nom vient du mot grec désignant un type spécifique de poisson, les garos. Plus tard, au premier siècle avant JC, le garum a été produit dans certaines parties de l’Espagne, dont Barcelone et la Nouvelle-Carthage. À l’époque, l’Espagne possédait une importante industrie de salaison du poisson et devint renommée pour son garum.
Le maquereau est généralement le poisson préféré pour le condiment et produit le garum le plus cher. Un condiment moins coûteux pourrait être fabriqué à partir de thon. La sauce à base de thon était appelée muria. La version la moins coûteuse du garum était fabriquée à partir de n’importe quel poisson gras sur lequel une personne pouvait mettre la main et était souvent appelée liquamen.
Pline l’Ancien, l’historien romain, préféra la sauce à base de maquereau et lui donna son nom : Pline Garum. La sauce a été produite en prélevant le sang d’un maquereau fraîchement pêché et en le mélangeant avec les entrailles du poisson et d’autres parties généralement gaspillées du poisson. Ce mélange était ensuite salé et laissé au soleil pendant plusieurs semaines ou mois, pendant lesquels il fermentait.
Pendant la fermentation, le poisson se décomposerait, produisant un liquide brunâtre. A la fin de la période de fermentation, les parties solides du poisson seraient séparées du liquide. Les solides de poisson restants, appelés allec, étaient souvent utilisés seuls comme pâte pour aromatiser les plats.
Le goût des Romains pour le garum s’est éteint vers le XVIe siècle. Un nouveau type de pâte de poisson, à base d’anchois salés, a pris sa place dans la cuisine romaine. Une version plus apprivoisée de la sauce peut être préparée à la maison en réduisant un litre de jus de raisin et en y mélangeant un peu de pâte d’anchois. Un autre descendant moderne de la sauce ancienne est la sauce Worcestershire, qui contient le plus souvent une pâte d’anchois.