Le tasso est un type de porc ou de viande utilisé dans la cuisine de style cajun. Bien qu’il soit souvent appelé jambon tasso, ce n’est techniquement pas du jambon. Le tasse est fabriqué à partir de la crosse d’épaule de porc au lieu de la cuisse d’épaule de porc plus traditionnelle. Généralement utilisée comme ingrédient dans un plat de style créole tel que le gombo, le jambalaya ou même une casserole de petit-déjeuner, cette épaule de porc fumée est rarement consommée seule. Fortement assaisonné d’épices cajuns, le tasso est relativement difficile à obtenir en dehors de la Louisiane.
Pour guérir ce plat à base de Louisiane, les chefs et les fabricants utilisent une gamme d’ingrédients de salaison. Alors que chacun a sa propre touche spéciale, les éléments typiques incluent le sel casher, la cassonade, la poudre d’oignon, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Le porc est ensuite laissé à durcir pendant environ quatre heures jusqu’à ce qu’il soit prêt à être frotté avec les épices cajuns.
Traditionnellement, les cuisiniers cajuns frottent l’épaule de porc séchée avec une variété d’épices telles que l’ail, le poivre de Cayenne et, très important, la poudre filée. La poudre de filé est fabriquée à partir de feuilles de sassafras broyées. Cet assaisonnement est créole et se trouve principalement à la Nouvelle-Orléans et en Louisiane.
D’autres ingrédients pour un frottement un peu plus doux et plus acidulé peuvent inclure du sucre cristallisé, du miel et de la muscade. La viande est ensuite fumée jusqu’à 48 heures avec cet assaisonnement dessus, permettant à l’assaisonnement de s’infuser avec la viande. Le produit final est une viande moyennement piquante, légèrement épicée et très fumée.
Relativement ferme et souvent coupé en morceaux ou en tranches, le tasso est utilisé dans les recettes traditionnelles de la Louisiane telles que le gombo, le jambalaya ou les haricots rouges et le riz. Parce qu’il est assez gras et qu’il provient d’une zone musculaire souvent utilisée par le porc, ce morceau de porc épicé est assez savoureux même sans ajout d’épices. Comme le jambon, le tasso est de couleur rose avec des bords plus foncés. Il est souvent coupé en fines tranches comme la pancetta ou la viande de déjeuner, sinon il est coupé en cubes. Il ajoute une touche colorée et savoureuse à tous les plats, du petit-déjeuner au dîner.
Lorsqu’il est utilisé comme saveur de base dans des plats comme le jambalaya, le tasso est accompagné d’autres ingrédients tels que du poulet, de la saucisse d’andouille, des légumes et des tomates, des fruits de mer tels que des crevettes ou des écrevisses, du riz et du bouillon. Dans certains cas, l’andouille ou la saucisse fumée ou encore le chorizo émietté peuvent être utilisés à la place du tasso lorsque l’épaule de porc n’est pas disponible.