Un jus de canneberge est un type de sauce qui utilise des canneberges et un certain type de bouillon ou de jus de cuisson pour la saveur. Contrairement à une sauce aux canneberges sucrée, un jus de canneberges est principalement utilisé comme arôme pour les plats salés et les viandes. La sauce a généralement un goût acidulé et peut avoir une saveur très complexe, selon les épices ajoutées. Le jus peut être utilisé comme garniture pour un plat ou réduit jusqu’à ce qu’il soit très épais et utilisé pour garnir une assiette dans une flaque ou en un fin cordon sur le pourtour. Il existe de nombreuses recettes de jus de canneberges, certaines utilisant des canneberges fraîches et d’autres utilisant des canneberges en conserve, séchées ou surgelées.
Dans la cuisine française traditionnelle, un au jus est un type de sauce à base de jus de cuisson, le plus souvent de la viande ou de la volaille. Un au jus classique n’est qu’une version réduite du liquide du plat principal, parfois épaissi avec un roux ou avec des épices ajoutées. La plupart des recettes de jus de canneberge suivent une définition plus américaine du terme, qui signifie simplement une sauce.
Les composants de base d’un jus de canneberge sont des canneberges sous une forme quelconque, du sucre et un liquide. Il n’est pas nécessaire d’ajouter des épices au jus, pas plus que le jus de cuisson du plat principal. Le liquide qui est ajouté au jus peut être du bouillon de poulet ou de légumes, du jus d’orange, un bouillon épaissi ou une demi-glace, ou même de l’eau avec une cuillerée de confiture de canneberges. Même si ce n’est pas nécessaire, une saveur riche peut être ajoutée au jus en ajoutant les jus de viande cuits.
Le type de canneberges utilisé peut varier en fonction de la recette et de la disponibilité du fruit. Les canneberges fraîches donneront un jus au goût très acidulé, tandis que les canneberges en conserve auront une saveur plus douce et pourraient déjà contenir du sucre ou d’autres épices. Des canneberges congelées peuvent être utilisées, tout comme du jus ou du concentré de canneberges purs.
Le jus de canneberge est préparé en combinant tous les ingrédients dans une casserole, puis en les faisant cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et semblable à un sirop. Si des canneberges fraîches sont utilisées, la cuisson devrait s’arrêter une fois qu’elles éclatent pour éviter qu’elles ne deviennent amères. Une fois que le jus est épais, il doit être filtré avant d’être servi, surtout s’il y a des particules solides dans la poêle, comme des peaux de canneberges ou des flocons de jus de cuisson.
Certaines options pour épicer le jus de canneberge pendant la cuisson sont les feuilles de laurier, le gingembre et l’ail ou les clous de girofle. Du vin ou du rhum peut être ajouté à la poêle car il réduit pour un goût plus complexe. D’autres ajouts incluent le zeste des citrons verts, le jus d’orange en plus des jus de cuisson ou des oignons en dés.