Une épaule de porc fumée est la patte avant et l’épaule d’un porc qui a été fumé. Il contient généralement trois morceaux de porc clés : le mégot de Boston, le pique-nique et le jarret de porc. La viande est généralement fumée avec du bois de caryer, de pomme ou de cerisier, cependant, du chêne, de l’érable et d’autres types de bois peuvent également être utilisés. L’extrémité inférieure de l’épaule de porc contient le jambon de pique-nique, qui est généralement recouvert de graisse et de peau et contient généralement l’os de la jambe ronde, ou fémur.
L’épaule de porc fumée est une coupe de viande contenant à la fois l’omoplate et l’os du fémur. Elle est utilisée pour le rôtissage et constitue le type de coupe le plus couramment utilisé pour créer du porc effiloché. La coupe est généralement divisée en deux morceaux de viande : la crosse de Boston, qui est la partie supérieure de la jambe contenant l’os de l’omoplate, et le pique-nique, qui est la partie inférieure de la jambe. Le pique-nique est également recouvert de graisse et généralement recouvert de peau à mi-hauteur. La peau peut être coupée ou entaillée pour produire des crépitements croustillants pendant la cuisson de la viande.
Bien que l’un ou l’autre des morceaux d’épaule de porc fumé puisse être utilisé pour le porc effiloché, le mégot de Boston est le plus couramment consommé pour ce type de viande. L’os de la lame ajoute une saveur sucrée à la viande la plus proche de l’os, tandis que le morceau de viande contient suffisamment de graisse pour maintenir l’humidité pendant que la coupe cuit et empêche également le dessèchement. L’épaule de porc est généralement fumée sur du bois dur, comme la pomme, pendant au moins six heures à feu doux. La viande est souvent cuite pendant 15 heures pour tirer le meilleur parti de la combinaison fumée, os et viande.
Après la cuisson, l’épaule de porc fumée est laissée au repos jusqu’à trois heures pour réabsorber et redistribuer les jus naturels du porc à toutes les parties de l’épaule. Une fois reposée, la viande est retirée du rôti en petits morceaux à l’aide de deux fourchettes ou à la main. La viande tirée de l’épaule de porc fumée est placée dans un bol ou un récipient et est utilisée pour faire des sandwichs au porc effiloché et d’autres plats qui comportent le type de viande de porc effiloché. La viande est généralement servie avec une sauce au choix du cuisinier, qui contient généralement un assaisonnement pour barbecue, du piment ou du miel.