Il existe une grande variété de saucisses différentes disponibles dans le monde, et elles se répartissent toutes dans quelques catégories de base. La saucisse est principalement faite de porc haché assaisonné, bien que d’autres viandes puissent parfois être utilisées. Cette combinaison de viande et d’épices est classée en fonction de la quantité de traitement et comprend des saucisses fraîches, fumées et séchées. Certaines saucisses ont déjà été précuites avant d’arriver sur le marché. Ces saucisses sont ensuite classées en fonction de leur saveur et de leur type, comme les saucisses de petit-déjeuner, les hot-dogs ou la bologne.
La saucisse fraîche est faite de viande crue et d’une combinaison d’épices. Ce type de saucisse doit être réfrigéré avant utilisation et complètement cuit avant de servir. Les galettes de saucisses, les liens de petit-déjeuner et les saucisses bratwurst sont des exemples de saucisses fraîches. Il est important de bien cuire les saucisses fraîches et de nettoyer soigneusement toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande crue afin d’éviter la contamination et de prévenir les intoxications alimentaires associées à la viande crue ou insuffisamment cuite. Des techniques appropriées de lavage des mains sont également importantes lors de la manipulation de ce type de saucisse.
La saucisse fumée est généralement suspendue dans un fumoir ou placée dans un fumoir et est partiellement ou complètement cuite par la fumée qui résulte d’un incendie bien contrôlé. La fumée aide à aromatiser la viande, et ce type de saucisse est un favori dans les comptoirs de charcuterie du monde entier. Kielbasa est un type de saucisse fumée qui nécessite une cuisson supplémentaire avant d’être consommée. Les saucisses fumées prêtes à manger comprennent l’andouille, les hot-dogs et la bologne.
Les saucisses séchées sont fabriquées à partir de viande fraîche et d’épices, puis recouvertes de sel. La viande est ensuite laissée à sécher à l’air pendant un laps de temps spécifié, généralement plusieurs semaines. Ce processus de durcissement cuit essentiellement la saucisse sur une période de temps. Des exemples de saucisses séchées comprennent le salami, le chorizo et la coppa. Dans certaines régions du monde, la saucisse séchée est plus communément appelée saucisse d’été en raison du fait qu’elle ne nécessite pas de réfrigération pendant les mois les plus chauds de l’année.
Les saucisses précuites peuvent être préparées avec de la viande fraîche, fumée ou salée, et parfois une combinaison de ces méthodes peut être utilisée. Une purée de viande et d’épices est placée à l’intérieur d’un boyau de saucisse, puis cuite de manière appropriée, en fonction du type de saucisse spécifique. Quelques exemples de saucisses précuites comprennent les saucisses de Francfort, la mortadelle et les saucisses bratwurst. Bien que ce type de saucisse soit souvent consommé directement dans l’emballage, il peut également être découpé et cuit dans d’autres plats.