Le matbucha est un plat marocain que certains considèrent comme un type de sauce piquante et d’autres comme une relish ou une garniture ; d’autres encore le mangent en salade. Le plat est populaire au Maroc, dans certaines régions du Moyen-Orient et en Israël, en particulier. Il existe quelques variations mineures, mais les principaux ingrédients du matbucha sont les tomates, les poivrons, les piments forts, le sel, le poivre noir et, généralement, l’oignon. La sauce peut être servie froide ou chaude et est généralement accompagnée de pain, de riz ou de pommes de terre. La saveur principale est légèrement sucrée à cause des tomates, avec beaucoup de chaleur épicée des piments forts.
Les tomates sont la base du matbucha. Il peut s’agir de tomates concassées en conserve, de tomates entières en conserve coupées en petits morceaux ou de tomates fraîches. Dans le cas des tomates fraîches, la plupart des recettes demandent qu’elles soient pelées avant d’être ajoutées au mélange. Le moyen le plus simple d’y parvenir est de blanchir les tomates juste assez pour détacher la peau, puis de les choquer dans de l’eau glacée. Les peaux seront faciles à enlever après avoir été dans l’eau froide pendant une minute.
L’ingrédient suivant est le poivron. Presque toutes les recettes demandent que les poivrons soient rôtis avant d’être ajoutés au matbucha. Cela peut être facilement accompli avec un gril ou sous un gril. Il peut également être fait sur un brûleur à cuisinière ouverte. L’idée est d’exposer les poivrons à la chaleur jusqu’à ce que la peau noircisse, après quoi ils peuvent être mis dans un sac ou un bol couvert pour cuire à la vapeur jusqu’à ce que la peau carbonisée puisse être facilement enlevée.
Les ingrédients restants sont ajoutés sans préparation. La quantité de piments ajoutés dépend des goûts du cuisinier. Il existe des versions de matbucha incroyablement chaudes, tout comme des versions plus sucrées qu’autre chose. Tous les ingrédients sont ajoutés dans une casserole et cuits jusqu’à ce que les saveurs se mélangent et que la consistance devienne lisse et homogène.
Le matbucha est souvent servi avec du pain et, en Israël, le pain challah est l’un des favoris. Certains challah sont faits avec des raisins secs à l’intérieur de la pâte, offrant un contrepoint doux à la chaleur de la sauce. Le matbucha peut également être servi sur du riz ou versé sur des pommes de terre. Lorsqu’elle est servie froide, elle peut être une trempette très épicée et polyvalente. Il existe même des recettes où il est mélangé avec du tahini ou placé dans un sandwich au fromage grillé à la feta.