Al pastor est un style de tacos populaire que l’on trouve le plus souvent à Mexico et à Cuernavaca, bien qu’on puisse également en trouver ailleurs au Mexique. Aux États-Unis, les tacos al pastor sont beaucoup plus difficiles à trouver, bien qu’ils deviennent de plus en plus courants dans les villes américaines à forte population mexicaine. La manière de cuisiner et de servir ces tacos est unique en ce que la viande est cuite à la broche puis râpée ou coupée au moment de servir. La cuisson à la broche de la viande de taco n’est pas courante en dehors du Mexique, et le fait de placer l’ananas sur un taco contre-intuitif en fait le taco le plus insaisissable, ce qui fait que beaucoup le confondent avec des plats similaires mais distincts.
La méthode de cuisson à la broche est similaire à la préparation du gyroscope ou du shawarma. On pense que le style al pastor a été développé en raison de l’influence des immigrants libanais au Mexique. Au fil du temps, la méthode de préparation de la viande est passée de quelque chose de similaire au shawarma libanais au style que l’on trouve aujourd’hui dans les restaurants de tacos du centre du Mexique.
Contrairement à la viande de shawarma, qui est normalement de l’agneau, la viande al pastor est du porc mariné dans un mélange composé de vinaigre, d’une variété de piments et d’autres herbes et épices. Le porc est autorisé à mariner de quelques heures à quelques jours, puis est plié sur la broche verticale et cuit à l’aide d’une flamme à gaz. Il existe une recette fixe pour créer la marinade de cette viande, et de nombreux restaurants gardent leur recette comme un secret important.
Les tacos al pastor sont normalement servis avec une fine tranche d’ananas, de la coriandre, des oignons et de la salsa. L’ananas entier repose normalement sur la viande pendant qu’il cuit à la broche, et est ensuite autorisé à libérer de la bromélaïne, une enzyme contenue dans l’ananas qui attendrit la viande en décomposant ses protéines. Lorsque le plat est servi, une tranche d’ananas est tranchée et placée sur le taco, où elle ajoute une touche sucrée et piquante au profil de saveur.
Ce plat ne doit pas être confondu avec l’adobada, qui signifie mariné en espagnol. La viande dans les tacos d’adobada est souvent marinée avec une recette similaire à celle utilisée pour la viande. Les tacos Adobada sont généralement préparés avec de la viande de porc, mais la viande n’est pas cuite à la broche et les tacos ne sont pas habillés de tranches d’ananas. Ces deux derniers traits identifient d’authentiques tacos al pastor.