Le MSG, abréviation de glutamate monosodique, est un exhausteur de goût introduit pour la première fois dans le régime alimentaire de la cuisine asiatique à partir d’extrait d’algues, puis raffiné comme additif alimentaire par Kikunae Ikeda au Japon en 1907. Les soldats japonais avaient du MSG inclus dans leurs rations pendant la guerre mondiale. II, et cela a finalement été remarqué par les forces militaires américaines, qui l’ont amené aux États-Unis à la fin des années 1940, où il est devenu un mot familier dans les années 1960. Le glutamate monosodique est un acide aminé naturel qui n’est pas requis par le corps humain pour la santé, mais l’acide glutamique dont il est dérivé est un sel commun trouvé dans une grande variété d’aliments, et est souvent représenté sur les étiquettes comme protéine hydrolysée, levure ou extrait de soja.
Étant donné que le MSG est si omniprésent dans l’alimentation, à la fois sous forme raffinée et sous forme naturelle, les problèmes de santé concernant ses effets ont été difficiles à quantifier. Chaque forme de protéine hydrolysée, du caséinate de sodium à la levure autolysée, contient une forme d’acide glutamique dont est dérivé le MSG. La production à grande échelle de sels de sodium a commencé en 1956 lorsque les Japonais ont mis au point une méthode de fermentation à la société Ajinmoto, qui détient un brevet sur le MSG. Avec une distribution accrue du produit à des milliers de gammes de produits alimentaires différentes, certains effets secondaires sur la santé ont commencé à lui être attribués.
Des recherches menées à la fin des années 1960 et au début des années 1970 ont suggéré des problèmes de toxicité potentiels pour le MSG, en particulier lorsqu’il était incorporé dans les aliments pour bébés à l’époque. Les réglementations alimentaires dans de nombreux pays, des États-Unis à l’Australie et à la Nouvelle-Zélande, exigent désormais que tout le MSG soit étiqueté comme additif alimentaire là où il est utilisé. Des recherches toxicologiques menées en 2004 ont montré que, même en grande quantité, le glutamate monosodique devrait être considéré comme inoffensif.
Une certaine divergence d’opinion existe sur les effets de la forme raffinée de MSG par rapport à ses homologues de sel de sodium naturel. En perfectionnant le processus de fabrication, la société Ajinomoto a été en mesure de produire du MSG dont 99.6 % du volume est composé du composé exhausteur de goût L-glutamate. Cependant, d’autres formes non raffinées d’acides glutamiques contiennent généralement 95 % ou moins du produit chimique L-glutamate, de sorte que les différences ne sont pas trop importantes. Que le MSG ait ou non des effets néfastes sur la santé à long terme, l’utilisation continue de croître, avec plus de 1.5 million de tonnes métriques de MSG consommées chaque année.
En plus d’être utilisé comme additif alimentaire, le glutamate monosodique s’est avéré être un composant utile de la croissance des plantes. Les dérivés de l’acide glutamique sont maintenant incorporés dans les engrais et les fongicides pulvérisés sur tout, des raisins de cuve aux fruits, noix, céréales et légumes. Aux États-Unis en 2009, l’utilisation du MSG avait été approuvée pour la pulvérisation sur tous les produits agricoles.