Le pain de campagne italien est un type de pain italien traditionnel connu pour sa texture très moelleuse et grossière. La texture de ce pain le rend idéal pour tremper et faire des sandwichs, car il retient très bien l’humidité sans devenir détrempé. Ce pain est également appelé pan bigio, ou pain gris, en référence à la farine non raffinée qui est traditionnellement utilisée pour le faire. De nombreuses boulangeries italiennes proposent ce pain, et il peut également être fait à la maison.
Par tradition, le pan bigio est fabriqué à partir de farine peu transformée. En règle générale, cela signifie que la farine est de blé entier, ce qui confère une saveur très riche et de noisette au pain fini. Certains boulangers préfèrent utiliser un mélange de farine blanche légèrement transformée et de farine de blé entier afin que le pain ne soit pas aussi lourd, créant un pain avec une texture mouchetée et une mie légèrement plus ouverte. De la semoule de maïs peut également être ajoutée pour rendre la texture encore plus grossière.
Le pain de campagne italien est fait avec un biga, une entrée italienne traditionnelle qui tire les levures sauvages de l’air. Les pains à base de bigas ont tendance à être plus moelleux et ils ont des saveurs plus complexes et plus salées en raison de la lente fermentation des levures sauvages impliquées. Faire du pan bigio avec de la levure sèche n’est pas recommandé, car le pain aura tendance à avoir une saveur fade et terne qui ne sera pas très agréable, et la texture sera fondamentalement différente.
Une bonne miche de pain de campagne italien a une croûte épaisse et moelleuse, une mie moyenne et une texture moelleuse. La pâte comprend du sel, de l’eau et de l’huile en plus des farines décrites ci-dessus, et elle est traditionnellement très humide et collante. Cela peut rendre la pâte très difficile à manipuler, mais elle produit un pain plus moelleux ; les boulangers ont tendance à se fariner abondamment les mains lorsqu’ils travaillent avec la pâte pour l’empêcher de coller.
La saveur du pain de campagne italien est savoureuse avec une note terreuse; la force de la note terreuse varie en fonction de la quantité de farine de blé entier utilisée. Dans le cas où le pain est fait dans un four traditionnel en briques, le pain aura une croûte inférieure épaisse et une saveur légèrement fumée ; les conditions d’un four en briques peuvent être imitées avec une cloche à pain et une pierre de cuisson, pour ceux qui n’ont pas accès à un four en briques.